Metti nel boccale la farina Manitoba, l'acqua e il lievito fresco sbriciolato. Mescola con la spatola per amalgamare, poi copri il boccale con il coperchio e lascia riposare a temperatura ambiente per 12 ore.

Aggiungi al poolish nel boccale l'acqua, il lievito fresco sbriciolato e la farina 00. Impasta per 2 minuti a velocità Spiga.

Aggiungi il malto e l'olio extravergine. Impasta per 1 minuto a velocità Spiga. Poi, aggiungi il sale e impasta per altri 4 minuti a velocità Spiga, finché l'impasto non si stacca dalle pareti.

Forma una palla con l'impasto, mettila in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.

Ungi una teglia da forno 39x27 cm. Lava la zucchina, spuntala e tagliala a rondelle sottili con una mandolina.

Stendi l'impasto lievitato sulla teglia unta con le dita, ricoprendo tutta la superficie. Aggiungi un filo d'olio e lascia riposare 30 minuti.

Disponi le rondelle di zucchina sulla focaccia, premi leggermente. Lascia riposare 15 minuti, poi sala, pepa e aggiungi un altro filo d'olio.

Preriscalda il forno ventilato a 210 gradi. Inforna la focaccia e cuoci per 25 minuti fino a doratura.

Sforna, lascia intiepidire qualche minuto, poi trasferisci su una gratella. Servi tiepida.