Inizia prendendo la fontina e puliscila con cura, rimuovendo completamente ogni traccia di crosta esterna. Tagliala poi in piccoli cubetti irregolari, in modo che si sciolgano più facilmente e uniformemente nel boccale. Prendi una ciotola capiente, versa il latte freddo e immergi completamente tutti i pezzetti di formaggio, assicurandoti che siano ben coperti. Copri la ciotola con la pellicola trasparente e riponila in frigorifero per almeno 4 ore, o meglio ancora per tutta la notte. Questo lungo ammollo è fondamentale per ammorbidire la fontina, idratarla e prevenire la fastidiosa formazione di grumi durante la successiva cottura.

Trasferisci il latte e i cubetti di fontina ammollati nel boccale. Imposta la temperatura a 70°C e la velocità a Vel 2. Cuoci per 12 minuti, mescolando delicatamente. L'obiettivo è sciogliere il formaggio lentamente e completamente nel latte, senza mai portare a ebollizione. La lama a farfalla incorpora aria delicatamente, aiutando a creare una crema liscia, omogenea e senza il benché minimo grumo. La pazienza in questa fase è la chiave per una fonduta perfettamente vellutata. Sentirai un profumo intenso e cremoso di formaggio che si sprigiona.

Una volta ottenuta una crema liscia nel boccale, assicurati che la temperatura sia calda ma non bollente. Aggiungi i tuorli d'uovo uno alla volta attraverso il foro del coperchio, mantenendo la velocità a Vel 3. È fondamentale aspettare che ciascun tuorlo sia completamente amalgamato e assorbito dalla crema prima di aggiungere il successivo, per evitare che l'uovo coaguli. Imposta poi la temperatura a 75°C e cuoci per altri 8 minuti a Vel 2, mescolando senza sosta, fino a quando la fonduta non si sarà addensata leggermente, diventando ricca, vellutata e avvolgente. La consistenza finale deve ricoprire il dorso di un cucchiaio. Un consiglio da chef: assaggia e regola di sale se necessario, ma ricorda che la fontina è già sapida.