In una ciotola capiente, monta i tuorli con lo zucchero finché diventano chiari e spumosi, come una nuvola di seta. Aggiungi il mascarpone a cucchiaiate e il rum (q.b.), se lo usi, e mescola con delicatezza fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

In un'altra ciotola pulita e asciutta, monta gli albumi a neve ferma, finché diventano lucidi e formano bei picchi morbidi. Incorporali alla crema di mascarpone con movimenti dal basso verso l'alto, come se accarezzassi l'impasto, per non smontarli.

Taglia il panettone a fette spesse circa due dita. Disponine alcune sul fondo di una pirofila, bagnale leggermente con il caffè freddo, come se dessi loro una carezza umida. Stendi sopra metà della crema al mascarpone con un cucchiaio, facendola scivolare bene negli angoli, e spolverizza con una bella nevicata di cacao.

Aggiungi un altro strato di fette di panettone, bagna ancora con il caffè e ricopri con la crema rimasta. Livella bene la superficie con una spatola e completa con un'ultima, generosa spolverata di cacao amaro, che profumerà di cioccolato fondente.

Copri la pirofila con la pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore, meglio se tutta la notte. Il tempo è un ingrediente segreto: permetterà ai sapori di sposarsi e al dolce di consolidarsi, diventando una delizia da servire a cucchiaiate.