Metti il cipollotto fresco nel boccale del robot. Usa la lama per tritarlo finemente, come se volessi un soffritto profumato. Non deve essere poltiglia, solo ben sminuzzato.

Aggiungi l'olio nel boccale. Ora cuoci il cipollotto a fuoco dolce, finché non diventa tenero e profuma, senza colorarsi troppo. È la base del nostro sapore.

Aggiungi il burro e la farina nel boccale. Lascia che il burro si sciolga e la farina si 'tosti' con il cipollotto, mescolando bene. Deve diventare una bella crema dorata e profumata.

Ora, con la macchina in funzione, versa il latte a filo, poco alla volta, come se suonassi il piano. È importante per non fare grumi. Aumenta un po' la temperatura.

Lascia che la besciamella cuocia e si addensi, mescolando sempre. Deve diventare vellutata. A fine cottura, grattugia un po' di noce moscata direttamente nel boccale e mescola. Poi, trasferiscila in una ciotola e tieni da parte.

Pulisci il boccale. Ora, caro, è il momento della manodopera. Lava molto bene gli spinaci sotto acqua corrente per togliere ogni traccia di terra. Asciugali delicatamente con un canovaccio pulito o con una centrifuga per insalata. Devono essere asciutti, altrimenti cuocendo diventeranno acquosi.

Metti gli spinaci nel boccale con un pizzico del sale. Cuocili a vapore, coprendo con il cestello a coperchio. Li vogliamo solo appassiti, teneri ma ancora di un bel verde brillante.

Trasferisci gli spinaci cotti in un colino e, con l'aiuto di un cucchiaio, premi delicatamente per far uscire l'acqua in eccesso. Non strizzarli come uno straccio, ma solo per togliere il liquido superfluo, così la besciamella non si allungherà.

Rimetti nel boccale pulito la besciamella che avevi messo da parte. Aggiungi gli spinaci scolati. Mescola delicatamente con la pala, a bassa velocità, solo per avvolgere ogni foglia nella crema vellutata. Assaggia e regola di sale se necessario.

Trasferisci gli spinaci saltati in una bella insalatiera o direttamente nei piatti. Servili subito, caldi, per godere del contrasto tra il verde tenero e il bianco cremoso, con quella nota calda di noce moscata che scalda il cuore.