Taglia le patate a fette sottili come se dovessi fare delle chips. Mettile subito in una ciotola piena d'acqua fredda, così non anneriscono e perdono un po' di amido. Lasciale in ammollo per una mezz'oretta, cambiando l'acqua un paio di volte, vedrai che diventerà più limpida.

Scola le patate e mettile su un canovaccio pulito. Avvolgile e tampona con delicatezza, asciugandole il più possibile. Più sono asciutte, più la schiacciata verrà croccante!

In una ciotola capiente, metti la farina, l'acqua, l'olio, il sale, il pepe, il parmigiano e il pecorino grattugiati. Mescola con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi, come una crema non troppo densa.

Prendi i tre quarti delle patate asciutte e uniscile alla pastella nella ciotola. Mescola delicatamente con una spatola, come se le accarezzassi, fino a che ogni fettina sarà ben avvolta. L'impasto sarà grumoso e irregolare, è proprio quello che vogliamo!

Rivesti una teglia con carta forno e ungila leggermente con un filo d'olio. Versa il composto e livellalo con il dorso di un cucchiaio bagnato. Prendi le patate rimaste e spargile sulla superficie in modo non uniforme, creando dei mucchietti che si doreranno in forno. Cospargi con un pizzico di sale, gli aghi di rosmarino e un generoso filo d'olio.

Inforna in forno già caldo a 200°C in modalità statica. Lascia cuocere per circa 40 minuti, finché la superficie non sarà bella dorata e croccante e i bordi si staccheranno dalla carta.

Sforna e lascia intiepidire per un minuto sulla teglia. Taglia a quadretti o a fette e servi subito, mentre è ancora calda e profumata. Sentirai che croccantezza!