Sciacqua bene le bietole sotto l'acqua corrente fredda, come faresti per l'insalata. Scuotile per eliminare l'acqua in eccesso. Con le mani, stacca delicatamente le foglie verdi dalla costa centrale più dura, proprio come sfilassi un fiore. Taglia i gambi a tocchetti e le foglie a striscioline non troppo fini, così manterranno un po' di corpo.

Prendi gli spicchi d'aglio e schiacciali con la lama piatta del coltello, sentirai un bel 'crack' e sprigioneranno tutto il loro profumo. Mettili in una ciotolina con l'olio, copri con un po' di pellicola trasparente e fai dei forellini con una forchetta. Scalda in microonde per circa 2 minuti a potenza media, poi lascia riposare in infusione: l'olio si colorerà d'oro e prenderà tutto l'aroma.

Porta a bollore una pentola d'acqua salata, come per la pasta. Butta prima i pezzi di gambo e lasciali cuocere per circa 5 minuti, finché non li senti teneri alla forchetta. Poi aggiungi le striscioline di foglie e fai cuocere ancora un minuto, giusto il tempo che si ammorbidiscano. Tieni da parte un paio di mestoli di quest'acqua profumata, poi scola il resto con delicatezza.

Metti le bietole cotte e scolate nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungi un mestolo dell'acqua di cottura tenuta da parte e versa dentro anche l'olio all'aglio, filtrandolo se vuoi togliere i pezzetti. Frulla tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata, come una salsa verde. A questo punto, insaporisci con il Grana Padano grattugiato e mescola bene: vedrai come si amalgamerà rendendo la crema ancora più corposa. Tienila da parte.

In una padellina antiaderente, metti i pinoli a fuoco bassissimo. Lasciali dorare lentamente, muovendoli spesso con un cucchiaio di legno: sentirai un profumo di nocciola e diventeranno di un bel color oro. Tienili da parte. Nella stessa padella, metti un filo d'olio, fai saltare velocemente le foglie di bieta rimaste (se ne hai tenute alcune da parte) con un pizzico di sale, giusto il tempo che si insaporiscano.

Cuoci i pennoni in abbondante acqua salata bollente, seguendo il tempo indicato sulla confezione ma assaggiando sempre un minuto prima. Nel frattempo, in una padella capiente, scalda la crema di bietole a fuoco dolce. Scola la pasta al dente e versala direttamente nella padella con la crema. Aggiungi le bietole saltate e un altro mestolino di acqua di cottura, poi manteca energicamente, facendo saltare la padella, finché il succo non si sarà legato bene alla pasta.

Versa la pasta nei piatti fondi, cospargi con una bella nevicata di Grana Padano grattugiato fresco e completa con i pinoli tostati, che daranno una piacevole croccantezza. Servi subito, mentre è fumante e profumato.