Metti lo scalogno nel boccale del robot. Con la lama, tritalo finemente, come se fosse una pioggia di profumi, finché non diventa quasi una polvere. Poi, toglilo e tienilo da parte per il prossimo passo.

Versa un filo d'olio extravergine nel boccale, aggiungi lo scalogno tritato e cuoci a fuoco moderato per 2 minuti, mescolando con la pala, finché non diventa tenero e profuma come un abbraccio in cucina. Poi, aggiungi la passata di pomodoro e l'acqua, mescola bene e lascia sobbollire a fuoco basso per 20 minuti, finché il sugo non si addensa un po', come una coperta calda. Sala a piacere alla fine.

Metti la mozzarella di bufala e le foglie di basilico lavate e asciugate nel boccale. Con la lama, tritali finemente, ma non troppo, lasciando un po' di texture, come se stessi preparando un mosaico di sapori. Poi, togli e metti in una ciotola.

Nel boccale, metti la ricotta di bufala, il pecorino grattugiato, una generosa macinata di pepe nero, un pizzico di sale, il latte e il trito di mozzarella e basilico. Con la pala, mescola tutto per 2 minuti a velocità media, finché non ottieni una crema liscia e omogenea, come una nuvola di bontà. Assaggia e regola di sale se serve.

Riempi il boccale con acqua, aggiungi sale e porta a bollore. Metti i paccheri nel cestello e cuoci a vapore per 5 minuti in meno rispetto al tempo sulla confezione, finché non sono al dente, come se fossero pronti per un abbraccio. Poi, scolali con delicatezza e adagiali su un canovaccio pulito per farli asciugare.

Trasferisci il composto di ricotta in una sac-à-poche. Con amore, riempi ogni pacchero, premendo delicatamente per far entrare bene la farcia, come se stessi imbottendo un cuscino di delizie. Disponili su un vassoio.

In una ciotolina, sbatti le uova con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale, finché non sono ben amalgamate. Prepara una ciotola con il pangrattato. Passa ogni pacchero ripieno prima nell'uovo sbattuto, coprendolo bene come un mantello dorato, poi nel pangrattato, premendo leggermente. Ripeti per una seconda passata, così la panatura sarà bella spessa e croccante, pronta per la frittura.

In una pentola alta, scalda l'olio di semi fino a 170°C, controllando con un termometro. Quando l'olio è caldo e friggente, come un bagno dorato, procedi al passo successivo.

Immergi 2-3 paccheri per volta nell'olio caldo e lasciali friggere per 2-3 minuti, girandoli una volta, finché non sono dorati e croccanti, come piccoli tesori fritti. Scolali con una schiumarola e adagiali su carta assorbente.

Versa un cucchiaio di salsa di pomodoro sul fondo di ogni bicchierino. Adagia sopra un pacchero fritto ancora caldo, guarnisci con una fogliolina di basilico fresco e servi subito, accompagnando con il sugo avanzato per chi ne vuole ancora, come un abbraccio finale di sapori.