Prendi i bei petti di pollo, togli con amore ogni pezzettino di grasso e tagliali a metà per ottenere fette più sottili. Poi tagliale a listarelle nel senso della lunghezza, dividile ancora a metà e mettile in una bella terrina.

Versa nella terrina il latte di cocco, le foglioline di menta spezzettate con le dita, il succo del limone spremuto a mano. Aggiusta di sale e una bella macinata di pepe nero. Mescola tutto con delicatezza come se accarezzassi il pollo, copri con la pellicola e lascia che i sapori si sposino per un'ora.

Mentre il pollo riposa, in un'altra ciotola metti la farina e unisci l'acqua gassata a filo, mescolando con una frusta finché non ottieni una pastella liscia, senza grumi, bella omogenea. Dovrebbe scendere dal cucchiaio a nastro.

Stendi su un vassoio un bel letto di farina di cocco, che profumerà di vacanza.

Passata l'ora, scola i bocconcini dal liquido di marinatura usando un colino. Con una forchetta, infilza un bocconcino, tuffalo nella pastella facendolo girare bene, poi rotolalo nella farina di cocco premendo un po' perché aderisca. Mettili da parte su un piatto.

In una padella capiente, scalda abbondante olio di arachide. Deve essere ben caldo, intorno ai 180 gradi. Quando è pronto (butta un pezzettino di pastella, se frigge subito va bene), friggi pochi bocconcini alla volta per 5 minuti, rigirandoli con una pinza perché si dorino da tutte le parti. Non affollare la padella, altrimenti si raffredda l'olio.

Scola i bocconcini dorati e mettili su un piatto foderato con carta assorbente, così perdono l'olio in eccesso. Servili subito, belli caldi e croccanti, magari con uno spicchio di limone extra.