Metti nel boccale l'acqua, lo zucchero e il lievito di birra fresco sbriciolato. Lascia che si sciolgano e attivino per 3 minuti a 37°C.

Versa la farina e l'olio extravergine nel boccale. Amalgama gli ingredienti per pochi secondi fino a formare un composto grossolano.

Aggiungi il sale e impasta a lungo per sviluppare il glutine e ottenere un impasto liscio ed elastico.

Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e lascia lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio del volume (circa 1 ora e mezza).

Su una spianatoia infarinata, stendi l'impasto a 4 mm di spessore. Ritaglia le sagome a zucca con le formine.

Farcisci metà delle sagome con prosciutto e provola. Ritaglia occhi, naso e bocca sulle sagome rimanenti e adagiale sopra come coperchi. Sigilla i bordi.

Spennella le zucche con l'uovo sbattuto e inforna in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per 15 minuti, fino a doratura.