Inizia dalle verdure, tesoro. Lava tutto con cura, poi spunta i fagiolini, sgrana i pisellini e pela le carote. Taglia le carote a listarelle sottili, come fiammiferi. In una pentola porta a bollore abbondante acqua salata. Butta prima i fagiolini, poi dopo un minuto carote e piselli. Lasciali cuocere per 7-8 minuti, devono rimanere belli croccanti. Scolali subito e tuffali in una ciotola piena di acqua e ghiaccio: così si ferma la cottura e restano brillanti come appena colti. Scola bene e lascia da parte.

Ora prepariamo il cuore della sfogliata. Tritiamo finemente l'erba cipollina, che profumerà tutto. In una ciotola capiente metti la ricotta, il pecorino grattugiato, l'erba cipollina, un pizzico di sale, una bella macinata di pepe e l'olio extravergine. Mescola tutto con una forchetta, amalgamando bene fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Assaggia e regola di sale se serve.

Stendi un foglio di carta forno sulla leccarda e adagia sopra il primo rettangolo di pasta sfoglia. Spalma uno strato uniforme di crema di ricotta, lasciando un bordo libero di circa due dita. Distribuisci sopra uno strato di verdure ben sgocciolate, poi adagia le fette di prosciutto cotto in modo da coprire tutto. Ripeti gli strati: ricotta, verdure, prosciutto, fino a finire gli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di prosciutto. Separiamo l'uovo: l'albume lo mettiamo in una ciotolina, il tuorlo in un'altra. Spennella i bordi della sfoglia con l'albume.

Prendi il secondo rettangolo di sfoglia, arrotolalo delicatamente sul matterello e srotolalo sopra il ripieno. Premi bene i bordi per sigillarli, poi con i rebbi di una forchetta premi tutto intorno per creare una chiusura decorativa e sicura. Con un tagliapasta dentellato, taglia gli angoli in eccesso per smussarli. Bucherella la superficie con la forchetta. Con i ritagli di pasta, crea delle decorazioni a piacere: noi abbiamo fatto dei dischetti con un coppapasta per abbellire gli angoli. Spennella tutta la superficie con il tuorlo sbattuto, darà una doratura magnifica.

Ora la pazienza, cara. Metti la sfogliata in frigorifero per almeno 10 minuti: così la sfoglia si raffredda e terrà meglio la forma in cottura. Nel frattempo, preriscalda il forno a 180°C se statico, 160° se ventilato. Inforna e cuoci per circa 30 minuti (20 se ventilato), finché non sarà dorata e croccante. Sforna e lascia intiepidire sulla griglia per 10 minuti prima di tagliarla a cubotti e servire.