Taglia il lardo a pezzetti piccoli e anche le castagne d'acqua precotte. Metti tutto in un mixer insieme alle mazzancolle già pulite e frulla finemente, finché non ottieni un composto omogeneo e liscio. Trasferisci il ripieno in una ciotola, insaporisci con sale, una bella macinata di pepe nero e il vino di riso. Mescola bene con un cucchiaio per amalgamare tutti i sapori, poi copri e lascia riposare per una decina di minuti in frigorifero.

In una ciotola capiente, versa la farina setacciata. Fai un buco al centro e versa l'acqua tiepida con un pizzico di sale. Inizia a mescolare con una forchetta, poi con le mani, fino a quando la farina assorbe tutta l'acqua e si forma una massa grezza. Trasferisci l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoralo con energia, piegandolo e spingendolo con il palmo della mano, finché non diventa liscio, elastico e non si attacca più alle dita. Forma un bel panetto rotondo, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare per una buona mezz'ora a temperatura ambiente.

Prendi il panetto riposato e, con l'aiuto di un matterello, inizia a stenderlo su una superficie infarinata fino a ottenere un rettangolo spesso circa 3-4 millimetri. Ora, se hai una macchina sfogliatrice, passaci più volte l'impasto, diminuendo gradualmente lo spessore, fino a ottenere una sfoglia sottilissima e quasi trasparente. Se non ce l'hai, continua pazientemente con il matterello, girando spesso la sfoglia e infarinando, finché non è molto sottile.

Con un coppapasta o il bordo di un bicchiere di circa 8 cm di diametro, ricava dei dischi dalla sfoglia sottile. Metti un cucchiaino colmo di ripieno al centro di ogni disco. Con la punta di un coltello sottile, solleva delicatamente i bordi della pasta intorno al ripieno, pizzicandoli leggermente e formando delle piccole pieghe, come se stessi dando forma a un fiore con i petali aperti. La parte superiore del ripieno deve rimanere leggermente scoperta.

Prepara due piccole ciotoline: una con le carote grattugiate finemente e l'altra con i pisellini. Immergi delicatamente solo la parte superiore (il 'fiore') di ogni raviolo nelle carote grattugiate, in modo che si ricopra di un bel colore arancione. Poi, al centro di ogni raviolo, posiziona con delicatezza un pisellino, che farà da 'pistillo' al tuo fiore. Vedrai che bella vista!

Prendi una pentola per la cottura a vapore o un wok con il cestello. Fai scaldare l'acqua fino a quando non inizia a fumare. Fodera il cestello con una foglia di cavolo cappuccio, così i ravioli non si attaccheranno. Disponi i ravioli decorati sul cavolo, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro. Copri con il coperchio e cuoci a vapore per 10-12 minuti a fuoco medio, finché la pasta diventa traslucida e il ripieno è cotto. Servili subito, caldissimi.