Metti nel boccale la cipolla ramata già sbucciata e tagliata a pezzi. Tritala finemente con colpi veloci.

Aggiungi un filo d'olio e la pancetta a cubetti nel boccale. Cuoci per 3 minuti a 100 gradi, poi metti la velocità antioraria per mescolare. Aggiungi i piselli sgusciati e cuoci per altri 15 minuti a 100 gradi, sempre in antiorario. Se serve, aggiungi un goccio d'acqua. Svuota il ripieno in una ciotola e lascialo raffreddare completamente.

Senza lavare il boccale, metti dentro la farina, il lievito, il sale e il burro a pezzetti. Frulla per pochi secondi per sminuzzare il burro nella farina.

Versa il latte nel boccale e impasta per un paio di minuti, finché non si forma una palla di impasto omogeneo.

Aggiungi il ripieno freddo di piselli e pancetta e le foglioline di timo. Lavora per un altro minuto a bassa velocità, giusto per amalgamare.

Togli l'impasto dal boccale, formane una palla, avvolgila nella pellicola e mettila in frigo a rassodare per almeno mezz'ora.

Stendi l'impasto su carta forno a mezzo cm di spessore, ritaglia i cerchi con un coppapasta e disponili su una leccarda. Inforna in forno statico preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti, finché dorati. Lasciali raffreddare.

Taglia gli scones raffreddati a metà, spalma con formaggio fresco, adagia una fetta di prosciutto cotto e richiudi.