Per prima cosa, sciogli il burro in un pentolino a fiamma bassissima, facendo attenzione che non frigga. Mentre si scioglie, con delicatezza rompi le uova e separa i tuorli dagli albumi, mettendoli in due ciotole diverse. Tieni da parte il burro fuso, che deve essere solo tiepido, non bollente.

Nella ciotola con i tuorli, versa il burro tiepido e mescola con una frusta fino a che non si amalgama bene. Aggiungi il latte a filo, sempre mescolando, come se stessi preparando una crema. Poi unisci un pizzico generoso di sale e una bella macinata di pepe nero. Setaccia dentro la farina poco alla volta, mescolando con movimenti circolari per evitare i grumi.

Ora setaccia anche il lievito nella pastella e aggiungi il Grana Padano grattugiato. Mescola con amore fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e profumato di formaggio. Se sembra troppo denso, aggiungi un cucchiaio di latte. Lascia riposare per un attimo mentre ti occupi degli albumi.

Prendi gli albumi e montali a neve ben ferma con le fruste elettriche. Devono essere lucidi e formare bei picchi fermi quando sollevi le fruste. È il segreto per pancake soffici come nuvole!

Ora con una spatola, prendi un po' di albumi montati e uniscili delicatamente alla pastella di tuorli, facendo un movimento dal basso verso l'alto, come se accarezzassi l'impasto. Incorpora il resto degli albumi poco per volta, sempre con questa delicatezza, per non farli smontare.

Scalda una bella padella antiaderente a fuoco medio e ungila leggermente con un velo di burro. Quando è calda (butta una goccia d'acqua: se balla, è pronta), versa un mestolo non troppo colmo di impasto. Lascia cuocere a fuoco basso-medio finché sulla superficie non si formano tante bollicine e i bordi appaiono asciutti. Con una paletta, gira il pancake con decisione e cuoci l'altro lato per circa un minuto, fino a doratura. Procedi così fino a finire l'impasto, ungendando la padella solo se necessario.

Impila i pancake su un piatto da portata caldo e servili subito, fumanti. Sono squisiti così, ma se vuoi renderli un piatto completo, accompagnali con fette di prosciutto crudo, ricotta fresca o un'insalata di rucola.