Accendi il forno a 200°C in modalità statica. Srotola la pasta sfoglia su un piano infarinato. Con uno stampino a forma di cuore, ricava tanti cuori quanti ne desideri. Per alcuni, lascia il cuore intero (sarà la base). Per altri, usa uno stampino più piccolo per forare il centro, creando un anello. Sovrapponi due anelli su ogni base, spennellando leggermente con acqua tra uno strato e l'altro per farli aderire. Spennella la superficie con l'uovo sbattuto per una doratura perfetta.

Inforna i cuori su una teglia con carta forno per circa 10 minuti, finché non sono gonfi e dorati come piccoli cuscini dorati. Sfornali e trasferiscili subito su una gratella, così restano croccanti e non si ammorbidiscono. Lasciali raffreddare completamente, il tempo di preparare i ripieni.

Taglia finemente 6 olive verdi a pezzettini. In una ciotolina, unisci il formaggio spalmabile, la panna e i pezzetti di olive. Mescola con una forchetta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Tieni da parte le 2 olive intere rimaste per la decorazione.

In una padellina, sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi i gamberetti e rosolali per un minuto, finché diventano rosati e profumati. Sfuma con un cucchiaio di brandy, lascia evaporare l'alcol, poi aggiungi la passata di pomodoro e qualche ago di timo. Cuoci per 2-3 minuti a fuoco basso. Tieni da parte 4-5 gamberetti interi per guarnire. Trasferisci il resto in una ciotola, unisci la robiola e frulla tutto con un mixer a immersione fino a crema vellutata.

Con un cucchiaino, riempi delicatamente i cuori di sfoglia raffreddati: metà con la crema al formaggio e olive, guarnendo con un'oliva intera; l'altra metà con la crema di gamberetti, guarnendo con un gamberetto intero e una fogliolina di timo. Servi subito, accompagnati da un calice di prosecco!