Monda e trita finemente la cipolla. In una casseruola, scalda un bel giro d'olio extravergine. Aggiungi la cipolla tritata e falla soffriggere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa morbida e traslucida, profumando la cucina. Versa dentro tutta la passata di pomodoro. Sciacqua la bottiglia o il barattolo con un po' d'acqua, giusto per recuperare tutto il sugo rimasto, e aggiungila anche in pentola. Sala a piacere, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per una buona quarantina di minuti, finché il sugo non si sarà addensato e il suo profumo sarà irresistibile.

In un'altra pentola capiente, metti un altro giro d'olio e lo spicchio d'aglio intero schiacciato. Fallo dorare a fuoco medio finché non profuma, poi unisci il macinato di vitello e maiale. Lascia che la carne si rosoli bene, sfaldandola con un mestolo per non fare grumi. Quando sarà bella colorita, sfuma con il vino rosso: sentirai un bel sibilo e un profumo che si sprigiona. Lascia evaporare l'alcol, sala e pepa, poi togli l'aglio. Continua a cuocere per qualche altro minuto, finché i liquidi non si saranno asciugati. Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente.

In una ciotola capiente, metti la ricotta ben scolata. Aggiungi la carne rosolata e raffreddata. Taglia il fiordilatte a piccoli pezzetti e uniscine metà alla ciotola. Aggiungi 20 grammi di Parmigiano grattugiato, una bella macinata di pepe nero e un paio di cucchiai del sugo di pomodoro che hai preparato. Mescola tutto con energia, come se suonassi il piano, finché non ottieni un composto omogeneo e ben amalgamato.

Prendi una bella pirofila da forno (una da 25x19 cm va benissimo) e spalma sul fondo uno strato generoso di sugo di pomodoro. Ora, con pazienza e amore, riempi i cannelloni. Se hai un sac-à-poche senza bocchetta, è perfetto, altrimenti usa un cucchiaio. Farcisci ogni cannellone con il ripieno e adagialo nella teglia, uno accanto all'altro, senza sovrapporli. Quando sono tutti in fila, ricoprili con il restante sugo di pomodoro. Distribuisci sopra i pezzetti di fiordilatte che ti sono avanzati e completa con i rimanenti 30 grammi di Parmigiano grattugiato.

Preriscalda il forno statico a 220 gradi. Inforna la teglia e cuoci per 20 minuti. Poi, accendi la funzione grill (o ventilato al massimo) e lascia andare per un paio di minuti, giusto il tempo di vedere la superficie diventare dorata e croccante. Tieni d'occhio perché il grill è potente! Sforna e lascia riposare un attimo prima di servire, sono bollenti.