Metti in un pentolino il latte e il burro e scalda a fiamma media. Quando inizia a sobbollire, unisci la farina tutta in una volta. Mescola con un cucchiaio di legno con energia, finché il composto non diventa una palla omogenea che si stacca bene dai bordi della pentola. Spegni il fuoco e aggiungi il primo parmigiano, mescolando fino a quando non sarà completamente assorbito.

Trasferisci l'impasto in una planetaria con gancio a foglia (o in una ciotola se fai a mano). Aziona a velocità media e aggiungi le uova una alla volta, aspettando che ogni uovo sia stato completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Quando le uova si saranno amalgamate, aggiungi una generosa grattugiata di noce moscata, sala e mescola ancora un po'. L'impasto sarà liscio e vellutato.

Trasferisci l'impasto in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 16 mm. Chiudi bene e lascia raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo, prepara la salsa.

In un altro pentolino, fai sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungi la farina e mescola con una frusta per qualche minuto, fino a che non profuma di biscotto. Versa il latte a filo, continuando a mescolare energicamente per evitare i grumi. Quando hai aggiunto tutto il latte, alza la fiamma a media e continua a mescolare finché la salsa non si addensa come una bella besciamella liscia.

Spegni il fuoco e unisci il groviera e il secondo parmigiano grattugiati. Mescola bene finché i formaggi non si saranno completamente sciolti. Aggiusta di sale e pepe nero macinato al momento. Tieni da parte, coperta con una pellicola a contatto per non far formare la pelle.

Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata. Tieniti con il sac-à-poche sopra la pentola e, con una mano decisa, premi fuori l'impasto. Quando esce un cilindretto di circa 3 cm, taglialo con un coltellino bagnato e lascialo cadere nell'acqua bollente. Procedi così con tutto l'impasto. Lascia cuocere gli gnocchetti per 2-3 minuti, finché non vengono a galla. Scolali con una schiumarola e adagiali su una placca.

Prendi delle pirofile monoporzione o una teglia da forno. Spalma un po' di salsa sul fondo, adagia sopra gli gnocchi e copri con altra salsa. Spolvera generosamente con l'ultimo parmigiano e decora con qualche fiocchetto di burro. Inforna nel ripiano alto del forno, già preriscaldato in modalità grill a 240 gradi, per circa 10 minuti, finché non sarà bello dorato e croccante in superficie.