Metti le patate sbucciate in una pentola capiente, coprile con acqua fredda salata e portale a bollore. Lasciale cuocere per circa 30 minuti, finché non saranno così tenere che una forchetta vi affonda senza resistenza. Scola bene e lasciale intiepidire un po'.

In una ciotola capiente, versa la farina setacciata e forma una fontana. Al centro, rompi l'uovo intero e il tuorlo, aggiungi il sale e inizia a mescolare con una forchetta. Unisci l'acqua a filo, continuando a incorporare la farina dai bordi, finché non ottieni una massa grossolana. Trasferisci sul piano di lavoro e impasta con energia per 8-10 minuti, come se suonassi il piano, finché l'impasto non sarà liscio, elastico e non si attacca più alle dita. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per una bella mezz'ora.

Prendi le patate cotte e passale con uno schiacciapatate in una ciotola. Aggiungi la ricotta, un bel pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero. Mescola con un cucchiaio di legno o con le mani pulite, finché tutto non sarà ben amalgamato in un composto omogeneo e senza grumi. Copri con pellicola e metti in frigo a raffreddare.

Riprendi l'impasto dal frigo e, con l'aiuto di un matterello o di una macchina per la pasta, stendilo su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 2 millimetri, come una bella sfoglia sottile. Con un coppapasta da 8 cm, ricava tanti dischi. Al centro di ogni disco, metti un cucchiaino colmo di ripieno (circa 20 grammi). Bagna leggermente con un dito il bordo del disco, poi ripiegalo a metà per formare una mezzaluna. Premi bene i bordi con le dita per sigillare, poi passa i rebbi di una forchetta per una chiusura decorativa e sicura. Man mano che li formi, adagiali su un canovaccio infarinato.

Porta a bollore una grande pentola d'acqua salata. Intanto, in una padella larga, sciogli il burro a fuoco basso finché non diventa di un bel color nocciola e profuma. Trita finemente l'erba cipollina. Quando l'acqua bolle, cala i pierogi pochi alla volta e lasciali cuocere per circa 5 minuti, finché non vengono a galla e la pasta è cotta al dente. Scolali con una schiumarola e trasferiscili direttamente nella padella col burro. Aggiungi un mestolino d'acqua di cottura e falli saltare per un paio di minuti, finché non si insaporiscono e si ricoprono di una leggera cremina.

Servi subito i tuoi pierogi fumanti nei piatti, con un bel cucchiaio di panna acida fresca al centro, una spolverata di erba cipollina tritata e un'ultima macinata di pepe nero. Il contrasto tra la pasta tenera, il ripieno cremoso e la freschezza della panna acida è semplicemente divino!