Su un piano di lavoro, disponi la farina a fontana. Rompi le uova al centro e inizia a incorporare la farina con una forchetta, poi impasta con le mani fino a ottenere un panetto morbido e liscio. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per 30 minuti in un luogo fresco.

Taglia a pezzi grossolani il vitello, il maiale, il prosciutto crudo e la mortadella. In una padella, sciogli il burro e rosola la carne per 10 minuti. Lascia intiepidire, poi frulla tutto nel mixer con Parmigiano, noce moscata, pepe e l'uovo. Assaggia e aggiusta di sale se necessario. Metti in una ciotola e lascia raffreddare completamente.

Stendi la pasta con il mattarello fino a uno spessore di circa 0,6 mm. Taglia dei quadrati di 4 cm per lato. Metti al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno freddo. Piega a triangolo, sigilla i bordi e poi pinza gli angoli alla base, roteandoli attorno al dito per dare la forma classica. Adagiali su un canovaccio infarinato.

Taglia il prosciutto cotto a listarelle e poi a cubetti. In una padella ampia, sciogli il burro, rosola il prosciutto per pochi secondi, poi versa la panna. Amalgama, aggiungi un pizzico di noce moscata e regola di sale e pepe. Tieni in caldo a fuoco bassissimo.

Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuoci i tortellini per 3-4 minuti o finché non vengono a galla. Scolali delicatamente e trasferiscili nella padella con il condimento. Mescola delicatamente per insaporirli. Servi subito con una spolverata di Parmigiano grattugiato.