Prendi il pane raffermo, togli tutta la crosta con un coltello e taglialo a pezzetti non troppo grandi. Mettili in una ciotola capiente e versaci sopra tutto il latte. Lascia in ammollo per una decina di minuti, poi con le dita sbriciola bene il pane fino a farlo diventare una massa quasi omogenea. Nel frattempo, taglia le barbabietole precotte a tocchetti, mettile in un bicchiere alto da frullatore e frullale con il minipimer fino a ottenere una purea liscia e vellutata, di un bel colore rosso intenso.

Unisci la purea di barbabietola al pane ammollato nella ciotola. Aggiungi ora gli ingredienti uno alla volta, mescolando con energia dopo ogni aggiunta per farli incorporare bene: prima il Parmigiano grattugiato, poi le uova intere (sbattile leggermente in una ciotolina prima di unirle), la farina setacciata, un bel pizzico di sale e infine il pangrattato. L'impasto sarà morbido ma non appiccicoso. Se dovesse attaccarsi troppo alle mani, aggiungi ancora un po' di pangrattato. Lascialo riposare per 5 minuti.

Con le mani leggermente inumidite, prendi porzioni di impasto e forma delle belle polpette rotonde, del peso di circa 40-45 grammi l'una. Sistemale man mano su un vassoio o un piatto, senza farle toccare tra loro. Vedrai che bel colore rubino!

Pulisci il porro: taglia la radice e la parte verde più dura, tieni solo la parte bianca e tenera. Affettalo finemente a rondelle. In un pentolino dal fondo spesso, versa la panna fresca, unisci il porro affettato e accendi il fuoco dolcissimo. Lascia sobbollire per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto e stando attento che non sfiori. Il porro deve diventare morbidissimo. Spegni, trasferisci tutto nel bicchiere del minipimer, aggiungi le bustine di zafferano in polvere e frulla fino a ottenere una crema liscia e di un bel giallo dorato. Sala a piacere e tieni in caldo, coperta con un coperchio.

Porta a bollore una pentola capiente d'acqua, sala come per la pasta. Quando bolle vigorosamente, abbassa leggermente la fiamma e adagia delicatamente i canederli nell'acqua. Lasciali cuocere per circa 10 minuti: li vedrai salire a galla dopo un po', ma devono finire la cottura per diventare morbidissimi dentro. Scolali con una schiumarola e adagiali su un piatto.

Versa un bel fondo di salsa allo zafferano nei piatti fondi. Adagia sopra 3-4 canederli caldi per ogni porzione. Guarnisci con qualche fogliolina di maggiorana fresca, che profumerà divinamente. Servi subito, mentre i canederli sono belli caldi e la salsa cremosa.