Metti sul fuoco una pentola con il brodo vegetale, tienilo bollente a fuoco basso. Taglia lo speck a fettine sottili e poi a striscioline. Riduci il caciocavallo a listarelle e poi a dadini non troppo piccoli. Taglia il radicchio a metà, elimina la parte bianca più dura con un coltello e affettalo in striscioline sottili. Tieni tutto da parte.

In una casseruola, sciogli metà del burro a fuoco dolce. Aggiungi le striscioline di speck e lasciale rosolare per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano belle dorate e croccanti. Spegni il fuoco, scola lo speck con una schiumarola e mettilo in una ciotolina. Tieni da parte il grasso di cottura nella casseruola, è pieno di sapore!

Nella stessa casseruola con il grasso dello speck, aggiungi un filo d'olio e lo spicchio d'aglio intero schiacciato. Fallo imbiondire a fuoco medio finché non profuma, poi toglilo. Aumenta la fiamma, getta dentro il radicchio a striscioline e saltalo per 3 minuti, mescolando vigorosamente. Deve ammorbidirsi ma restare croccante. Spegni e metti da parte.

In una pentola ampia antiaderente, versa un altro filo d'olio e unisci il riso. Fallo tostare a fuoco medio per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, finché i chicchi non diventano traslucidi ai bordi. Sfuma subito con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol, mescolando sempre.

Inizia ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta. Mescola con amore e pazienza, come se suonassi il piano. Lascia che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne altro. Continua così per circa 18 minuti, finché il riso non sarà al dente, cremoso ma ancora con una bella consistenza.

Quando il riso è pronto, abbassa la fiamma e incorpora il radicchio saltato e lo speck croccante. Mescola per un minuto per far insaporire. Spegni il fuoco, aggiungi i dadini di caciocavallo e il burro rimanente. Mescola con energia per far sciogliere il formaggio e creare una crema vellutata. Aromatizza con le foglioline di timo, regola di sale e pepe a piacere.

Impiatta subito il risotto ben caldo in fondine profonde. Se ti piace, completa con una spolverata di pepe nero macinato al momento e un filo d'olio extravergine a crudo. Servi accompagnando con un buon vino bianco strutturato.