Metti nel boccale la farina di grano saraceno, la farina 00 e il sale. Frulla per pochi secondi per setacciare e amalgamare le farine. Poi, con il robot in funzione a velocità 4, versa a filo il latte, l'acqua e l'olio attraverso il foro del coperchio. Aggiungi le uova sbattute e continua a frullare finché l'impasto non sarà perfettamente liscio e senza grumi, come una crema vellutata.

Trasferisci la pastella in una ciotola, copri con pellicola a contatto e metti in frigorifero. Lascia riposare per almeno due ore, così le farine assorbiranno i liquidi e le tue crepe saranno morbidissime.

Scalda una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Ungila con un velo di burro. Mescola leggermente la pastella rimasta in frigo. Versa un mestolino al centro della padella calda e, subito, inclinala per distribuire la pastella in un cerchio sottile. Cuoci per circa un minuto, fino a quando i bordi si sollevano e la superficie è asciutta. Gira con una spatola e cuoci l'altro lato per 30-40 secondi. Continua così, impilando le crepe su un piatto.