Metti il burro nel boccale e scioglilo. Poi, con la farfalla montata, versa le uova, il latte e la farina setacciata. Aziona a velocità 4 per 30 secondi, fino a ottenere un composto liscio. Togli il boccale, copri con pellicola e metti in frigo a riposare per 30 minuti.

Pulisci e asciuga il boccale. Metti dentro il latte, un pizzico di sale e la noce moscata. Cuoci per 5 minuti a 90°C a velocità 1, così si scalda senza bollire.

Svuota il latte in una ciotola e tienilo da parte. Nel boccale, metti il burro e scioglilo per 2 minuti a 60°C a velocità 2. Aggiungi la farina e cuoci il roux per 2 minuti a 100°C a velocità 2. Poi, rimetti dentro il latte caldo e cuoci la besciamella per 7 minuti a 90°C a velocità 3, finché non si addensa.

Togli il boccale dal robot. Grattugia il Gruyère direttamente nella besciamella calda e mescola bene con una spatola fino a farlo sciogliere completamente. Tieni da parte coperto.

Prendi l'impasto dal frigo. Scalda una padella antiaderente, ungila con burro e cuoci le crespelle come descritto nella versione manuale, girandole quando i bordi si staccano.

Farcisci ogni crespella con besciamella e prosciutto, piegale a ventaglio e sistemale in pirofila. Poi, in un pentolino, prepara il burro noisette con burro e salvia fino a color nocciola.

Cospargi le crespelle con Parmigiano, versa sopra il burro noisette e inforna a 200°C per 5 minuti fino a doratura.