Lava accuratamente la verza sotto l'acqua corrente, asciugala bene. Sfogliala eliminando le foglie più esterne e dure. Tagliala a metà e, con un coltellino affilato, elimina la costa centrale più coriacea facendo un taglio a triangolo intorno ad essa. Poi taglia la verza a julienne sottile, come se stessi preparando un nido di capelli d'angelo, e tienila da parte.

Taglia la pancetta prima a listarelle e poi a cubetti piccoli, come se fossero dadini per un gioco. Monda la cipolla, tagliala a metà e poi ottieni un trito finissimo, quasi una polvere profumata. Metti tutto da parte in ciotoline separate, così sarai pronto all'azione.

In un tegame dai bordi alti e dal fondo spesso, versa l'olio extravergine e unisci la cipolla tritata. Accendi il fuoco basso e lascia che la cipolla si imbiondisca piano piano, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando sentirai quel profumo dolce che invade la cucina, aggiungi i cubetti di pancetta. Lasciali rosolare per qualche minuto, finché non formano una leggera crosticina dorata e croccante. Continua a mescolare con amore per non far attaccare nulla.

È il momento della verza! Versa tutta la julienne nel tegame e mescola bene per farla insaporire con il fondo. Lasciala cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. Vedrai che la verza inizierà ad appassire e a rilasciare la sua acqua, diventando più morbida e docile. Non aggiungere liquidi, lascia che sia lei a donare la sua umidità.

Ora versa circa 825 grammi del brodo vegetale caldo (quasi tutto). Alza leggermente la fiamma a moderata, copri con il coperchio e lascia sobbollire dolcemente per 35-40 minuti. Di tanto in tanto, dai una mescolata gentile, come se accarezzassi la minestra. La verza deve diventare tenerissima, quasi fondente.

Aggiungi il riso vialone nano nel tegame e amalgamalo bene con la verza. Versa il restante brodo, mescola ancora e lascia cuocere a fuoco moderato, senza coperchio questa volta. Il riso assorbirà i sapori e il liquido, trasformandosi in una minestra densa e cremosa. Ci vorranno circa 15-18 minuti, ma assaggia per essere sicuro della cottura.

A un paio di minuti dalla fine, quando il riso è al dente e il composto è bello cremoso, spegni il fuoco. Aggiungi il Grana Padano grattugiato e mescola energicamente per farlo sciogliere e legare il tutto in una mantecatura perfetta. Assaggia, regola di sale e di una bella macinata di pepe nero fresco. Impiatta subito, magari con una spolverata extra di formaggio, e goditi questo abbraccio napoletano!