Nel boccale, metti il litro di latte, 100 g di burro, sale, pepe e noce moscata. Scalda a 90°C per 5 minuti a velocità 2. Quando suona, imposta 5 minuti a 100°C a velocità 2 e, dal foro del coperchio, aggiungi il semolino a pioggia. Poi, senza tempo, aggiungi i tuorli e mescola a velocità 4 per 30 secondi. Infine, aggiungi il parmigiano grattugiato e mescola a velocità 4 per altri 30 secondi.

Riversa il composto su carta forno, copri e stendi con il mattarello a 1 cm di spessore. Lascia raffreddare completamente.

Pulisci il boccale. Metti i 40 g di burro e sciogli per 2 minuti a 60°C a velocità 2. Aggiungi la farina e cuoci il roux per 2 minuti a 100°C a velocità 2. Aggiungi il latte (500 g) gradualmente dal foro e cuoci per 5 minuti a 90°C a velocità 4.

Taglia il prosciutto a pezzetti. Con il coppapasta, ricava i dischetti dal semolino freddo. Imburra una pirofila, spolverizza con parmigiano, disponi i dischetti a raggiera. Copri con besciamella, prosciutto, altro parmigiano e fiocchetti di burro.

Inforna a 200°C per 20-25 minuti fino a doratura. Lascia riposare 5 minuti prima di servire.