Monda e trita finemente lo scalogno. Trita anche gli aghi di rosmarino fresco. In un pentolino, metti il burro a cubetti, unisci il trito di scalogno e rosmarino e un pizzico di sale. Cuoci a fiamma bassissima per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il burro si sarà sciolto e profumerà intensamente. Versa il composto in una ciotolina, copri con pellicola e metti in freezer per almeno 30 minuti, così si rassoderà.

Pulisci i funghi porcini con un coltellino, eliminando la parte terrosa del gambo. Strofina delicatamente i gambi con un panno umido e passa un pennellino sui cappelli. Tagliali a fette non troppo sottili. In una padella capiente, scalda un giro d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato e i rametti di timo. Quando l'aglio sfrigola, aggiungi i funghi e saltali a fiamma vivace per 4-5 minuti, finché si colorano bene. Sala leggermente, elimina aglio e timo, poi trasferisci i funghi in una ciotola.

Nella stessa padella, senza lavarla, versa la luganega che avrai sfilato dal budello e tritato grossolanamente. Cuoci a fuoco vivo, sfaldandola con un mestolo, finché diventa bella dorata e croccante. A questo punto, sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare completamente. Il profumo sarà delizioso!

Intanto, in una pentola capiente, porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci le tagliatelle al dente. Mentre la pasta cuoce, rimetti i funghi nella padella con la salsiccia e fai saltare il tutto un paio di minuti per amalgamare i sapori. Scola la pasta direttamente nella padella, unendo un mestolo della sua acqua di cottura. Togli dal fuoco, aggiungi il burro aromatizzato freddo dal freezer e manteca energicamente, facendo fondere il burro e creare una salsa cremosa. Servi subito con una bella spolverata di pepe nero macinato al momento.