Metti le patate con tutta la buccia in una pentola, coprile d'acqua salata e portale a bollore. Lasciale cuocere per 30-40 minuti, finché non saranno così tenere che una forchetta vi affonda senza sforzo. Scolale, lasciale intiepidire un attimo e poi sbucciale. Passale nello schiacciapatate direttamente in un tegame. Aggiungi la panna fresca, metti sul fuoco basso e mescola con una frusta a mano finché tutto non si sarà amalgamato in una crema calda. Toglila dal fuoco, frullala con un minipimer fino a renderla liscia come una seta. Assaggia, regola di sale e pepe e tienila da parte al caldo.

Nel frattempo, porta a bollore abbondante acqua salata in un'altra pentola per i cavatelli. Taglia lo speck a cubetti non troppo piccoli. In una padella capiente, scalda un bel giro d'olio, aggiungi lo speck e una generosa presa di foglioline di timo. Fai rosolare a fiamma media, mescolando, finché lo speck non diventa bello croccante e profumato. A questo punto, butta nella padella la rucola già lavata e asciugata, fai saltare per un minuto appena, il tempo che appassisca leggermente. Butta i cavatelli nell'acqua bollente e cuocili come da indicazioni sulla confezione.

Quando i cavatelli sono quasi cotti, prendi un mestolo della loro acqua di cottura e versalo nella crema di patate per ammorbidirla un po', se necessario. Unisci la crema di patate alla padella con lo speck e la rucola, mescola delicatamente. Scola la pasta al dente e versala direttamente nel tegame del condimento. Aggiungi un altro mestolino d'acqua di cottura se vuoi una salsa più fluida. Spegni il fuoco, aggiungi il Parmigiano grattugiato e manteca bene, facendo saltare il tutto per un minuto, finché la salsa non avvolge perfettamente ogni cavatello. Servi subito, ben caldo, con una macinata finale di pepe nero.