Tagliate a pezzi la fontina e l'emmentaler privati della scorza. Metteteli nel mixer e tritateli finemente, oppure grattugiateli a mano con una grattugia a fori medi. Mettete da parte.

In una pentola capiente, fate sciogliere i 70 g di burro a fuoco medio-basso. Quando è completamente fuso, unite la farina setacciata e mescolate energicamente con una frusta per 2-3 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente dorato che profuma di biscotto.

Versate il latte a filo nella pentola con il roux, continuando a mescolare con la frusta per evitare grumi. Abbassate il fuoco e continuate a cuocere per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché la salsa non si addensa e ricopre il dorso di un cucchiaio. Dovrebbe essere vellutata e cremosa.

Spegnete il fuoco. Aggiustate di sale, pepe nero macinato al momento e una generosa grattugiata di noce moscata. Unite i formaggi tritati e mescolate fino a ottenere una crema liscia e filante. Rimettete sul fuoco bassissimo e cuocete per altri 7 minuti, mescolando dolcemente con un mestolo.

Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola grande. Buttate i cellentani e cuoceteli per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, in modo che risultino molto al dente. Scolateli bene.

Versate la pasta scolata in una ciotola capiente. Irroratela con un filo d'olio extravergine e mescolate delicatamente per evitare che si attacchi. Poi unite la crema di formaggi ancora calda e amalgamate tutto con delicatezza, coprendo ogni maccherone di sapore.

Imburrate generosamente una teglia da forno capiente (circa 30x20 cm). Cospargete il fondo e i lati con il pangrattato, scuotendo la teglia per distribuirlo uniformemente. Questo creerà una deliziosa crosticina anche ai bordi.

Versate il composto di pasta e formaggio nella teglia preparata. Livellate bene la superficie con una spatola. Cospargete uniformemente con il parmigiano grattugiato, che formerà la croccante copertura dorata.

Infornate in forno statico già caldo a 180 gradi per 30 minuti. Se usate il forno ventilato, regolate a 160 gradi per 20-25 minuti. Poi attivate la funzione grill e continuate la cottura per altri 15 minuti, controllando che la superficie si dorisca in modo uniforme senza bruciare.

Togliete la teglia dal forno e lasciate riposare il maccheroni cheese per 5 minuti prima di servire. Questo permetterà alla crema di assestarsi. Portate in tavola ben caldo, magari con un'insalata verde per contrastare la ricchezza.