Togli la crosta al pane raffermo, taglialo a cubetti e mettilo in una ciotola con l'acqua. Lascialo in ammollo per 10 minuti, così diventa morbido come una spugna. Intanto, fai una crocetta sul fondo dei pomodori, sbollentali per un minuto in acqua bollente e poi tuffali in acqua fredda: la pelle si staccherà come per magia. Sbucciali, tagliali a cubetti e tieni da parte. Pela l'aglio e togli l'anima interna, che è un po' pungente.

Metti nel mixer i pomodori a cubetti, il pane strizzato bene, l'aglio e un bel giro d'olio extravergine. Aggiusta di sale e pepe, poi frulla a lungo, finché non ottieni una salsa liscia e vellutata, che scivola dal cucchiaio. Se è troppo densa, aggiungi un goccio d'acqua. Versa la crema in una ciotola, copri con la pellicola a contatto e metti in frigorifero: deve riposare almeno due ore, così i sapori si sposano e diventa fresco come una brezza d'estate.

Metti le uova in un pentolino con acqua fredda, porta a bollore e cuoci per 7 minuti esatti: il tuorlo rimarrà cremoso. Raffreddale in acqua fredda, sgusciale con delicatezza. Tagliale a metà, separa i tuorli dagli albumi e tritali grossolanamente, così restano rustici. Taglia il prosciutto crudo prima a striscioline e poi a cubetti piccoli, che diventeranno croccantini deliziosi.

Tira fuori dal frigo la crema di salmorejo: sarà bella densa e profumata. Versala nelle ciotole individuali, spargi sopra gli albumi e i tuorli tritati, poi il prosciutto croccante. Completa con una macinata di pepe nero e un filo d'olio a crudo, che brilla come oro liquido. Servi subito, è una carezza fresca per il palato.