In una piccola padella o in un pentolino, versa l'olio e aggiungi l'aglio, che puoi schiacciare leggermente con la lama di un coltello per farlo sprigionare meglio. Metti sul fuoco a fiamma molto bassa e lascia soffriggere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. L'obiettivo è far diventare l'aglio dorato e profumato, senza assolutamente farlo bruciare, in modo che l'olio si aromatizzi delicatamente.

Versa nella padella con l'aglio e l'olio la polpa di pomodoro e il concentrato, aggiungendo anche due generosi pizzichi di sale. Mescola bene per amalgamare il tutto e porta a fuoco medio. Lascia cuocere per circa 5 minuti, mescolando di frequente per evitare che si attacchi al fondo. La salsa si addenserà leggermente e il suo sapore si arrotonderà, perdendo parte dell'acidità iniziale del pomodoro.

A questo punto, unisci alla salsa l'acqua e la colla di pesce, che avrai precedentemente ammollato in acqua fredda e strizzato bene. Mescola con energia per farla sciogliere completamente nel composto caldo. Continua la cottura a fuoco medio per un paio di minuti, sempre mescolando, per assicurarti che la gelatina si sia completamente disciolta e inizi a legare gli ingredienti.

Togli la padella dal fuoco e trasferisci il composto di pomodoro in un bicchiere alto, adatto per un frullatore a immersione. Frulla energicamente per circa un minuto, muovendo la lama su e giù, fino ad ottenere una salsa perfettamente liscia, vellutata e senza il minimo grumo. Questa consistenza è fondamentale per uno strato superiore uniforme nelle coppette.

Versa la salsa di pomodoro frullata in una ciotola e lasciala riposare a temperatura ambiente. Questo momento di pausa è importante per due motivi: permette alla salsa di stabilizzarsi e, soprattutto, di raffreddarsi leggermente. In questo modo, quando la andrai a stratificare sopra lo yogurt, non rischierai di farlo sciogliere o di alterarne la consistenza cremosa.

In una ciotola capiente, metti lo yogurt greco, il pepe bianco macinato al momento, il sale e il restante olio. Con una frusta a mano, sbatti energicamente il composto per un buon minuto, fino a quando tutti gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati e lo yogurt avrà una consistenza liscia, cremosa e leggermente montata. Questa sarà la base dei tuoi bicchierini.

Prendi i bicchierini o le coppette da portata e, con l'aiuto di un cucchiaio, versa al loro interno la crema di yogurt. Cerca di riempire ogni bicchiere in modo uniforme, arrivando a circa due terzi della sua altezza. Premi leggermente con il dorso del cucchiaio per livellare bene la superficie, creando uno strato di base netto e preciso su cui poggerà la salsa.

Ora, con molta delicatezza, versa sopra lo yogurt uno strato uniforme della salsa di pomodoro raffreddata. Puoi aiutarti con un cucchiaio per distribuirla meglio. Una volta pronti tutti i bicchierini, trasferiscili in frigorifero e lasciali riposare per almeno un'ora. Questo tempo è necessario affinché la colla di pesce faccia il suo lavoro, gelificando la salsa e stabilizzando gli strati in una consistenza perfetta.

Poco prima di servire, estrai le coppette dal frigorifero. Completa ogni bicchierino con una spolverata di origano secco e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo, che esalterà i sapori. Servi immediatamente, ben freddo, per godere appieno del contrasto tra la freschezza cremosa dello yogurt e la consistenza gelatinosa e saporita del pomodoro.