Sciogli il burro chiarificato in un pentolino a fuoco dolce, finché diventa tutto liquido e tiepido. Tienilo da parte, come un tesoro pronto a essere incorporato. Nel frattempo, spremi il mezzo limone con forza, sentendo il profumo agrumato che si sprigiona, e filtra il succo per non avere semi. Con mano ferma, trita finemente lo scalogno, quasi in una polvere profumata. In un pentolino, versa l'aceto, i 20g d'acqua, i grani di pepe e lo scalogno tritato, e porta a bollore. Lascia che gli aromi si fondano per un minuto, poi filtra il liquido con un colino a maglia fine, trattenendo le parti solide. Trasferisci questo liquido aromatizzato in una ciotola resistente al calore e sistema la ciotola sopra una pentola con acqua bollente a bagnomaria, facendo attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Aggiungi i tuorli e, con una frusta, inizia a sbattere con energia e costanza, come se stessi accarezzando la crema che sta per nascere. Sala un pizzico. Continua a sbattere senza sosta, guardando i tuorli trasformarsi: prima schiumosi, poi sempre più densi e cremosi, fino a che la frusta lascia un solco che si richiude lentamente. A questo punto, magico, versa il burro chiarificato tiepido a filo sottilissimo, sempre sbattendo come se la tua vita dipendesse da quella emulsione. Vedrai la salsa gonfiarsi, diventare vellutata e montata, un'opera d'arte giallo pallido. Ci vorranno circa 6 minuti di amore e pazienza. Togli dal fuoco, incorpora il succo di limone, che darà una nota fresca e vibrante. Tieni la salsa in caldo, avvolta in un caldo abbraccio, pronta per la sua missione.

Ora dedichiamoci alla base. Con un coppapasta da 6 cm di diametro (o il bordo di un bicchiere), ritaglia dei bei dischi tondi dalle fette di pane. Sistemali su una teglia, spennellali leggermente con un filo d'olio e infilali in forno statico già caldo a 180°C. Lasciali lì per circa 4 minuti, il tempo di sentire quel profumo di pane tostato che invade la cucina e di vederli diventare dorati e croccanti. Toglili e lasciali riposare. Per il bacon, infilza ogni fetta con uno stecchino di legno (così resterà ondulato) e adagiale su una griglia in una teglia. Inforna a 220°C per 5 minuti: sentirai lo sfrigolio e vedrai il bacon contrarsi, diventare croccante e dorato, quasi una decorazione commestibile. Sforna e lascia su carta assorbente. Infine, con un coltello affilato, trita finemente l'erba cipollina, fino a ottenere una polvere verde profumata, e mettila in una ciotolina.

È il momento clou. In una pentola capiente, porta a bollore acqua con un goccio di aceto. Mentre l'acqua canta, rompi un uovo alla volta in una ciotolina separata, con delicatezza, come se stessi maneggiando una gemma, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Quando l'acqua bolle vigorosamente, con un cucchiaio di legno, crea un bel vortice al centro. Nel cuore di quel vortice, lascia scivolare delicatamente l'uovo dalla ciotolina. L'albume avvolgerà il tuorlo come in una nuvola. Aspetta che l'uovo emerga leggermente in superficie, poi con il cucchiaio, aiuta delicatamente l'albume ad avvolgersi intorno al tuorlo. Lascia cuocere per 2-3 minuti per un tuorlo ancora cremoso. Con una schiumarola, solleva l'uovo con delicatezza, lascia scolare l'acqua in eccesso e adagialo su un piatto. Ripeti l'opera d'arte per tutte le uova, una perla dopo l'altra.

Ora componi il tuo capolavoro. Per la versione al salmone: adagia un crostino di pane tostato sul piatto, come una solida base. Aggiungi qualche foglia di misticanza, fresca e croccante. Sopra, stendi con eleganza una fetta di salmone affumicato, dal colore rosa intenso. Con cura, posa sopra l'uovo in camicia, quella perla tremolante. Ora, il tocco finale: con un cucchiaio, lascia colare la salsa olandese calda sull'uovo, come una cascata di velluto giallo. Spolvera con erba cipollina tritata e una macinata di pepe nero fresco. Per la versione al bacon: sul crostino, metti una fetta di pomodoro ramato, poi il bacon croccante e ondulato, e infine l'uovo in camicia. Ricopri con la salsa, erba cipollina e pepe. Servi immediatamente, mentre le uova sono ancora calde e la salsa fluida. Guarda i tuoi ospiti spezzare il tuorlo e mescolare tutto insieme: è brunch, è felicità.