Uova alla benedettina

Sciogli il burro chiarificato 130 GR in un pentolino a fuoco dolce, finché diventa tutto liquido e tiepido.

Tienilo da parte, come un pronto a essere incorporato.

Nel frattempo, spremi il mezzo limone con forza, sentendo il profumo agrumato che si sprigiona, e filtra il succo per non avere semi.

Con mano ferma, trita finemente lo scalogno, quasi in una polvere profumata.

In un pentolino, versa l'aceto, i 20 GR acqua, i grani di pepe e lo scalogno tritato, e porta a bollore.

Lascia che gli aromi si fondano per un minuto, poi filtra il liquido con un colino a maglia fine, trattenendo le parti solide.

Trasferisci questo liquido aromatizzato in una ciotola resistente al calore e sistema la ciotola sopra una pentola con acqua bollente a bagnomaria, facendo attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua.

Aggiungi i tuorli e, con una frusta, inizia a sbattere con energia e costanza, come se stessi accarezzando la crema che sta per nascere.

Sala un pizzico.

Continua a sbattere senza sosta, guardando i tuorli trasformarsi: prima schiumosi, poi sempre più densi e cremosi, fino a che la frusta lascia un solco che si richiude lentamente.

A questo punto, magico, versa il burro chiarificato tiepido a filo sottilissimo, sempre sbattendo come se la tua vita dipendesse da quella emulsione.

Vedrai la salsa gonfiarsi, diventare vellutata e montata, un'opera d'arte giallo pallido.

Ci vorranno circa 6 minuti di e pazienza.

Togli dal fuoco, incorpora il succo di limone, che darà una nota fresca e vibrante.

Tieni la salsa in caldo, avvolta in un caldo abbraccio, pronta per la sua missione.