Inizia con amore: trita lo scalogno finemente nella ciotola del robot, come se fosse una polvere profumata. Poi, prepara il liquido aromatizzato: in un pentolino a parte, porta a bollore aceto, acqua, pepe e lo scalogno tritato, lascia che gli aromi si sposino per un minuto, poi filtra con un colino fine e tieni da parte questo tesoro liquido.

Ora dedichiamoci alla base: con un coppapasta o il bordo di un bicchiere, ritaglia dei bei dischi tondi dalle fette di pane. Sistemali su una teglia, spennellali con un filo d'olio e inforna a 180 gradi per 4 minuti, finché non diventano dorati e croccanti. Per il bacon, infilza ogni fetta con uno stecchino di legno e adagiale su una griglia in teglia, poi inforna a 220 gradi per 5 minuti, fino a che non è croccante e sfrigola. Togli tutto e lascia riposare su carta assorbente.

Con un coltello affilato, trita finemente l'erba cipollina fino a ottenere una polvere verde profumata, come se stessi preparando un tocco magico per il piatto. Mettila in una ciotolina e tienila pronta.

Ora, la salsa: sciogli il burro chiarificato in un pentolino a fuoco dolce, finché diventa tutto liquido e tiepido, come un tesoro pronto. Nel frattempo, spremi il mezzo limone con forza, senti il profumo agrumato, e filtra il succo per non avere semi. Nella ciotola del robot, versa il liquido aromatizzato che hai preparato prima, aggiungi i tuorli e un pizzico di sale. Sistema la ciotola sopra una pentola con acqua bollente a bagnomaria, facendo attenzione che non tocchi l'acqua.

Con la pala, inizia a sbattere i tuorli con energia e costanza, come se stessi accarezzando la crema che sta per nascere. Continua senza sosta, guarda i tuorli trasformarsi: prima schiumosi, poi sempre più densi e cremosi, finché la pala lascia un solco che si richiude lentamente. Ci vorranno circa 6 minuti di amore e pazienza.

A questo punto, magico, versa il burro chiarificato tiepido a filo sottilissimo, sempre sbattendo come se la tua vita dipendesse da quella emulsione. Vedrai la salsa gonfiarsi, diventare vellutata e montata, un'opera d'arte giallo pallido.

Togli dal fuoco, incorpora il succo di limone, che darà una nota fresca e vibrante. Tieni la salsa in caldo, avvolta in un caldo abbraccio, pronta per la sua missione.

È il momento clou: in una pentola capiente, porta a bollore acqua con un goccio di aceto. Mentre l'acqua canta, rompi un uovo alla volta in una ciotolina separata, con delicatezza, come se stessi maneggiando una gemma. Quando l'acqua bolle vigorosamente, crea un bel vortice al centro con un cucchiaio di legno, e nel cuore di quel vortice, lascia scivolare delicatamente l'uovo. Lascia cuocere per 2-3 minuti per un tuorlo ancora cremoso, poi solleva con una schiumarola e lascia scolare. Ripeti per tutte le uova, una perla dopo l'altra.

Ora componi il tuo capolavoro: per la versione al salmone, adagia un crostino di pane tostato sul piatto, aggiungi qualche foglia di misticanza, stendi una fetta di salmone affumicato, posa sopra l'uovo in camicia e ricopri con la salsa olandese calda, come una cascata di velluto. Spolvera con erba cipollina tritata e pepe nero. Per la versione al bacon, sul crostino metti una fetta di pomodoro ramato, il bacon croccante e l'uovo, poi finisci con salsa, erba cipollina e pepe. Servi immediatamente, mentre le uova sono ancora calde e la salsa fluida.