In una ciotola capiente, sbatti le uova con lo zucchero finché il composto non diventa spumoso, chiaro e triplica di volume. La consistenza deve essere cosÏ soffice da lasciare un nastro quando sollevi le fruste. Setaccia delicatamente l'amido di mais e incorporalo con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontare l'aria. Aggiungi la farina di pistacchi con la stessa delicatezza, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo e vaporoso. Stendi il composto su una teglia foderata con carta forno, formando uno strato di circa 1 cm di spessore, senza preoccuparti di ricoprire tutta la superficie.
Inforna il biscotto in forno giĂ caldo e lascialo cuocere fino a quando i bordi iniziano a dorarsi leggermente e la superficie risulta asciutta al tatto. Sforna e lascia raffreddare completamente sulla teglia: il biscotto si ammorbidirĂ leggermente, diventando morbido ma consistente. Una volta freddo, ritaglia un disco usando uno stampo da 18 cm di diametro, poi capovolgi delicatamente il disco su un piatto da portata o un vassoio, pronto per essere stratificato.
Trita finemente il cioccolato fondente al 55% e dividilo in due ciotole, una con 140 g e l'altra con 70 g. Sciogli la quantità maggiore a bagnomaria, mescolando con una spatola fino a raggiungere una temperatura di 45°C, controllando con un termometro da cucina. Togli dal calore e unisci i 70 g di cioccolato rimanenti, mescolando con energia fino a quando tutto Ú completamente fuso e la temperatura scende a 31°C. Il cioccolato ora sarà lucido e fluido, pronto per essere steso.
Versa metà del cioccolato temperato su una placca foderata con carta forno e stendilo rapidamente con una spatola, formando un quadrato sottile di circa 20 cm di lato. Ripeti l'operazione con la restante metà su un'altra placca. Lascia cristallizzare a temperatura ambiente finché non si solidifica completamente, diventando croccante e opaco. Ritaglia due dischi da 18 cm di diametro da ciascun foglio e conservali in frigorifero su un piatto, separati da carta forno, fino al momento del montaggio.
Lava delicatamente i lamponi e frullali con lo zucchero e l'acqua fino a ottenere una salsa liscia e vibrante. Passa il composto al setaccio per eliminare tutti i semini, premendo con il dorso di un cucchiaio per estrarre tutto il succo. Nel frattempo, ammolla i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti, finché non diventano morbidi e flessibili. Strizza la gelatina e scioglila in un pentolino con un paio di cucchiai di salsa di lamponi, mescolando a fuoco bassissimo finché non Ú completamente dissolta.
Unisci il composto di gelatina sciolta alla restante salsa di lamponi e mescola con delicatezza per amalgamare perfettamente. Posiziona un anello da 18 cm su un vassoio foderato con carta forno e versa il gelée all'interno, livellando la superficie con una spatolina. Lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, finché non si sarà solidificato completamente e avrà una consistenza tremolante e invitante.
Trita grossolanamente il cioccolato fondente al 55% e mettilo in una ciotola capiente. Scalda 200 g di panna in un pentolino fino a quando inizia a fumare leggermente, poi versane un po' sul cioccolato e mescola con una frusta fino a formare una crema liscia. Incorpora gradualmente il resto della panna calda, mescolando con movimenti circolari fino a ottenere una ganache omogenea e lucida. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di una pelle in superficie.
Monta la panna rimanente a neve ferma, in una ciotola ben fredda, finché non forma picchi morbidi e consistenti. Incorpora delicatamente la panna montata alla ganache raffreddata, usando una spatola e movimenti dal basso verso l'alto, come se piegassi il composto su se stesso. L'obiettivo Ú mantenere l'aria all'interno, creando una mousse soffice, vellutata e setosa al palato.
Posiziona il disco di biscotto al pistacchio sul piatto da portata. Stendi uno strato generoso di mousse al cioccolato, livellandolo con una spatola. Adagia sopra il primo disco di cioccolato temperato, poi distribuisci il gelée di lamponi solidificato. Copri con un altro strato di mousse, poi posiziona il secondo disco di cioccolato. Completa con l'ultimo strato di mousse, livellando la superficie in modo perfettamente liscio. Decora con lamponi freschi e una spolverata di farina di pistacchi. Lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire, per permettere agli strati di stabilizzarsi e ai sapori di fondersi armoniosamente.
