Lava bene le patate sotto l'acqua corrente, poi mettile in una pentola capiente con acqua fredda salata. Porta a bollore e cuoci per circa 40 minuti, finché non saranno così tenere che una forchetta vi affonda senza resistenza. Scola con delicatezza, lascia intiepidire quel tanto che basta per maneggiarle, poi sbucciale con le dita aiutandoti con un coltellino. Passale nello schiacciapatate sopra una ciotola ampia, guardando come si trasformano in una soffice nuvola bianca pronta ad accogliere gli altri ingredienti.

Nella ciotola con le patate ancora calde, unisci l'uovo intero, il Grana Padano grattugiato che profuma di cantina, una generosa grattugiata di noce moscata che riscalda il cuore, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe nero. Mescola con un cucchiaio di legno con movimenti lenti e circolari, sentendo come gli ingredienti si abbracciano fino a formare un composto omogeneo, morbido e profumato. Lascia riposare per qualche minuto, così si stabilizza e sarà più facile da lavorare.

Taglia la mozzarella ben scolata in bastoncini lunghi circa 4-5 cm, asciugandola leggermente con carta da cucina per eliminare l'umidità in eccesso. Prendi una fetta di prosciutto cotto, adagiala sul tagliere e posiziona un bastoncino di mozzarella su un'estremità. Arrotola con delicatezza ma con decisione, avvolgendo completamente il formaggio nella morbida coperta di prosciutto: questo stratagemma farà sì che durante la frittura la mozzarella si sciolga ma non fuoriesca, creando quel filo magico che tutti amano.

Prendi un cucchiaio colmo di impasto di patate e formane una pallina nella mano, poi appiattiscila leggermente al centro del palmo. Posiziona al centro un rotolino di prosciutto e mozzarella, poi ricopri delicatamente con altro impasto, sigillando bene i bordi con le dita. Modella con cura dando la forma di una piccola crocchetta allungata, lisciando la superficie perché sia uniforme. Ripeti l'operazione con tutto l'impasto, disponendo le crocchette su un vassoio foderato con carta forno, senza farle toccare tra loro.

In due piatti fondi, prepara da un lato le uova sbattute con una presa di sale, dall'altro il pangrattato abbondante. Passa ogni crocchetta prima nell'uovo, facendola rotolare per una copertura completa, poi immediatamente nel pangrattato, premendo leggermente perché aderisca bene su tutta la superficie. In una padella alta, porta l'olio a 170°C (quando un cubetto di pane immerso diventa dorato in 30 secondi). Friggi poche crocchette per volta per non abbassare la temperatura, girandole con una schiumarola fino a doratura uniforme, circa 3 minuti. Scola su carta assorbente e servi subito, ancora calde e fragranti.