Per realizzare la torta mimosa classica come prima cosa occorre preparare i due pan di spagna. Assicuratevi di avere stampi del diametro di 20 cm ciascuno, da poter riporre nel forno sullo stesso ripiano uno accanto all'altro. Rompete le uova e ponetele nella ciotola di una planetaria, poi iniziate a montarle con la frusta a velocità media. Incidete il baccello di vaniglia, prelevate i semi e uniteli in planetaria insieme a un pizzico di sale. A questo punto versate lentamente anche lo zucchero.

Continuate a montare per circa 15 minuti fino a che le uova non saranno triplicate di volume e avrete ottenuto un composto fluido e cremoso, "che scrive". Fermate la planetaria e ponete un colino direttamente sopra la ciotola. Setacciate sia la farina che la fecola in volte.

Incorporate delicatamente le polveri con movimenti dal basso verso l'alto utilizzando una spatola, per non rischiare di smontare il composto. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, imburrate e infarinate i stampi da 20 cm di diametro (in alternativa potete foderarli con la carta forno). Dividete equamente l'impasto fra le tortiere.

Livellate leggermente la superficie e cuocete i vostri pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 160°, nel ripiano in basso, per circa 40-50 minuti. Verificate che siano cotti facendo la prova dello stecchino, se risulterà completamente asciutto potrete sfornarli. Lasciateli raffreddare completamente prima di sformarli. Posizionateli quindi su una gratella così da completare il raffreddamento.

In un tegame versate il latte, la panna e il baccello di vaniglia con i semi, poi scaldate il tutto dolcemente fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola sbattete i tuorli insieme allo zucchero; non sarà necessario montarli ma basterà amalgamare il tutto. Setacciate all'interno direttamente l'amido di mais.

Mescolate ancora per amalgamare. Non appena il latte sarà caldo eliminate il baccello con delle pinze da cucina e versatene un mestolo all'interno del composto di tuorli, mescolando con una frusta per stemperarlo. Versate il composto nuovamente nel tegame con il latte caldo e fate addensare a fuoco dolce, senza mai smettere di mescolare con la frusta.

Quando cominceranno a comparire delle bollicine la crema sarà pronta, quindi trasferitela in una pirofila bassa e ampia e lasciatela raffreddare completamente, coprendo con pellicola trasparente a contatto. Riponetela in frigorifero per circa un'ora. Solo quando la crema sarà fredda, versate la panna fresca in una ciotola e iniziate a montare con le fruste (oppure con una frusta a mano).

Non appena avrete ottenuto una panna semi montata, riprendete la crema e trasferitela in un'altra ciotola. Frustate leggermente per ammorbidirla, poi aggiungete la panna e mescolate con la frusta per incorporarla. Mettete la crema diplomatica in un sac-à-poche senza bocchetta e riponete in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate anche la bagna per la torta. Versate in un tegame l'acqua, il liquore e lo zucchero.

Accendete il fuoco e, mescolando, scaldate lo sciroppo fino a che lo zucchero non si sarà sciolto, poi versatelo all'interno di un'altra ciotola e lasciate raffreddare.

Non appena tutto sarà ben freddo potrete comporre il dolce. Come prima cosa dovrete eliminare la crosticina esterna da entrambi i pan di spagna, prima dai bordi, poi dalla parte superiore e in ultimo anche dalla parte inferiore. In questa fase cercate di eliminare solo la parte più scura, in modo da ridurre gli sprechi. In alternativa questa operazione potete farla solo per il pan di spagna che servirà per la decorazione.

Prendete uno dei pan di spagna e ricavate dischi utilizzando un coltello lungo e seghettato, a dentatura larga; per tagliare il pan di spagna il più regolarmente possibile potete incidere lateralmente due tacche per prendere la misura, quindi appoggiate piano la lama trasversalmente e girate man a mano il pan di spagna affondandola gradualmente per realizzare un taglio omogeneo e preciso.

Prendete anche il secondo pan di spagna e tagliatelo a fette in senso verticale, poi da ciascuna ricavate dei cubetti piuttosto piccoli e riponeteli in una ciotolina. Posizionate su un piatto da portata il primo strato di pan di spagna e spennellate la superficie con la bagna ormai fredda.

Unite ora circa 1/4 della crema utilizzando il sac-à-poche. Coprite con il secondo disco di pan di spagna.

Spennellate ancora con la bagna, farcite con altra crema e ricoprite con il terzo disco.

Utilizzate la crema rimasta per ricoprire completamente i bordi e la superficie della torta, aiutandovi con la spatola. Distribuite su tutta la superficie i cubetti di pan di spagna, ricoprendo con cura anche i bordi: i cubetti si attaccheranno facilmente alla crema diplomatica. Una volta ricoperta accuratamente tutta la superficie, riponete la torta in frigorifero per un paio d'ore. Al momento di servire, se gradite, spolverizzate con lo zucchero a velo la vostra torta mimosa classica!