Per preparare la pasta al radicchio, porri e pancetta cominciate spuntando il porro per eliminare la barbetta e la parte verde. Incidete il porro per il lungo ed eliminate le prime 2-3 foglie. Se notate eventuali residui di terreno sciacquate i porri, altrimenti procedete col taglio affettandoli a rondelle di pochi millimetri di spessore.

In una padella versate grammi di olio d'oliva, quindi unite il porro e scottate per 2-3 minuti a fuoco vivo, mescolando spesso per non bruciarlo. Aggiustate di sale e di pepe, versate l’acqua e lasciate cuocere col coperchio, a fuoco dolce, per 15-20 minuti o fin quando i porri non saranno appassiti.

A fine cottura versate il porro cotto in un mixer insieme alle mandorle, poi unite il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e grammi di olio d’oliva. Frullate e tenete da parte il composto in una ciotola.

Mettete sul fuoco una pentola con acqua bollente da salare a bollore: servirà poi per cuocere la pasta. Intanto tagliate la pancetta a listarelle dello spessore di circa mezzo centimetro. Tenete da parte e occupatevi del radicchio: rimuovete le foglie più esterne, poi dividetelo a metà ed eliminate il gambo interno facendo due tagli obliqui.

Sminuzzate finemente il radicchio e sciacquatelo sotto acqua corrente, poi scolate bene. A questo punto spostatevi ai fornelli e lasciate insaporire uno spicchio d’aglio in grammi d’olio d'oliva.

Aggiungete la pancetta e lasciatela abbrustolire per 1-2 minuti a fiamma alta, avendo cura di non farla bruciare. Unite anche il radicchio.

Fate appassire per una decina di minuti circa, mescolando di tanto in tanto, poi aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco. Lessate gli spaghetti nell'acqua bollente salata. In un tegame a parte, senza accendere il fuoco, versate la crema di porri e stemperate con 1-2 mestoli d’acqua di cottura della pasta.

Mescolate per ottenere una crema liquida, nella quale andrete a scolare direttamente gli spaghetti cotti al dente. Aggiungete anche il radicchio saltato con la pancetta e fate saltare il tutto a fiamma vivace per un minuto. Impiattate la pasta al radicchio porri e pancetta e completate con delle foglioline di origano fresco, mandorle a lamelle, una macinata di pepe e un filo d'olio a crudo!