Metti nel boccale la cipolla, il sedano e le carote tagliati grossolanamente. Aziona per pochi secondi finché tutto è tritato fine, come una bruma profumata.

Aggiungi l'olio nel boccale e cuoci le verdure a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché diventano morbide e profumate, senza che prendano colore.

Unisci al soffritto la carne di maiale, vitello e pollo tagliate a cubetti. Lascia che si insaporiscano e cambino colore, mescolando con amore.

Versa il vino e lascia evaporare l'alcol, continuando a mescolare. Il profumo si farà più intenso e rotondo.

Spegni il robot e trasferisci il composto di carne su un piatto a raffreddare completamente. Poi rimettilo nel boccale e trita finemente, finché diventa una crema vellutata.

Aggiungi il Parmigiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale e pepe. Mescola a bassa velocità finché tutto è ben incorporato. Assaggia e regola di sale se necessario, con il cuore.

Pulisci e asciuga bene il boccale. Metti la farina e le uova. Impasta a bassa velocità finché gli ingredienti si uniscono, poi aumenta un po' e lavora finché l'impasto non si stacca dalle pareti ed è liscio e sodo.

Forma una palla con l'impasto, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Così il glutine si rilassa e sarà più facile stendere.

Con il mattarello, stendi l'impasto su una spianatoia infarinata fino a ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Lavora con pazienza, come se suonassi il piano.

Con una rotella taglia-pasta, ricava dei quadratini di sfoglia. Al centro di ognuno metti una piccola quantità di ripieno. Piega la sfoglia a triangolo, premi bene i bordi e poi unisci le due punte per formare il cappelletto. Sii delicata, sono i tuoi gioielli.

Porta a bollore un abbondante brodo di carne. Tuffa i cappelletti e lasciali cuocere per 3-4 minuti, finché vengono a galla e la pasta è al dente. Scolali delicatamente con una schiumarola.

Distribuisci i cappelletti nelle ciotole calde, copri con il brodo bollente e, se ti piace, completa con una spolverata di Parmigiano e una macinata di pepe. Servi subito, che il profumo invita tutti a tavola.