Taglia il guanciale a listarelle spesse un dito, non troppo sottili, così si scioglierà bene. Grattugia finemente il pecorino romano, sentirai il profumo intenso e sapido. Scola i pomodori pelati e tienili da parte.

Metti il guanciale nella ciotola. Cuoci a fuoco medio, mescolando ogni tanto con la pala, finché non diventa bello dorato e croccante e il grasso si è sciolto. Deve profumare di affumicato e di casa.

Versa il vino bianco sul guanciale e lascia che sfumi, mescolando dolcemente. L'alcol deve evaporare completamente, lasciando solo il profumo.

Aggiungi i pomodori pelati spezzettati con le mani. Abbassa un po' la temperatura e lascia che il sugo si addensi piano piano, mescolando ogni tanto. Deve diventare vellutato e profumato.

Nel frattempo, riempi il boccale con un litro d'acqua e un pizzico di sale. Metti gli spaghetti nel cestello, assicurandoti che siano immersi. Cuoci al dente, seguendo il tempo indicato sulla confezione meno un minuto.

Scola la pasta e mettila direttamente nel sugo caldo nel boccale. Aggiungi un mestolo dell'acqua di cottura. Mescola delicatamente con la pala per un minuto, così la pasta assorbe tutto il sapore.

Trasferisci tutto in una grande insalatiera calda. Aggiungi la maggior parte del pecorino grattugiato e una bella macinata di pepe nero. Mescola energicamente a mano, come se suonassi il piano, finché non si crea una crema perfetta che avvolge ogni spaghetto.

Servi subito gli spaghetti nei piatti caldi, con una spolverata finale di pecorino e un'altra girata di pepe macinato al momento. Ogni boccone deve essere un viaggio di sapori.