Taglia la zucca a cubetti non troppo piccoli, così mantengono la forma. Mettili nella ciotola con un filo d'olio e un pizzico di sale, come se li accarezzassi. Cuoci a vapore nel cestello per 15 minuti, finché non si sfaldano al tocco della forchetta. Poi scolali e tienili da parte, sono la nostra dolcezza autunnale.

Pulisci i porcini con un panno umido, non lavarli sotto l'acqua che si impregnano. Tagliali a fettine spesse, devono ricordare i sentieri del bosco. Mettili nella ciotola con l'aglio e un rametto di rosmarino. Tritali pochi secondi, devono restare rustici, non poltiglia.

Affetta il porro a rondelle sottili, solo la parte bianca e tenera. Mettilo nella ciotola con un giro d'olio e cuoci per 5 minuti, mescolando ogni tanto con la pala, finché non diventa traslucido e profuma di dolcezza. Questo è il nostro fondamento.

Togli il porro e tienilo da parte. Nella stessa ciotola, metti la salsiccia sbriciolata con le mani, i semi di finocchio e un po' di pepe. Cuoci per 8 minuti, rompendo la carne con la pala, finché non perde il colore rosa. Poi sfuma con il vino e lascia evaporare l'alcol, che profuma di festa.

Aggiungi al ragù il porro soffritto, i funghi trifolati e la zucca arrostita. Mescola delicatamente con la pala, come se dessi un abbraccio agli ingredienti. Aggiungi un mestello di brodo vegetale e lascia insaporire per 10 minuti, finché non si crea una crema rustica. Assaggia e regola di sale, deve sapere di autunno.

Pulisci bene la ciotola. Sciogli il burro, poi aggiungi la farina e cuoci per 2 minuti mescolando, deve diventare una bella crema dorata. Versa il latte a filo, sempre mescolando con la pala, come se suonassi il piano. Aggiungi la noce moscata grattugiata al momento e una punta di tartufo nero. Cuoci per 7 minuti finché non si addensa, deve coprire il cucchiaio.

Ora prendi una teglia bella capiente. Ungila con burro e spolvera con pangrattato. Stendi uno strato di besciamella sul fondo, poi adagia le lasagne, un velo di ragù con verdure, una generosa spolverata di Grana Padano e qualche fiocco di prosciutto. Ripeti gli strati come costruire una casa, finendo con besciamella e una montagna di formaggio grattugiato.

Inforna la lasagna a 200 gradi per 25 minuti, poi alza a 220 gradi per altri 5 minuti finché la superficie non diventa una crosta dorata e croccante, con le bollicine che cantano. Lasciala riposare 10 minuti fuori dal forno prima di servirla, così gli strati si assestano e ogni fetta sarà perfetta.