Metti le mandorle in una padellina e tostale a fuoco medio, mescolando spesso, finché non diventano dorate e profumano di nocciola. Poi lasciale raffreddare completamente.

Grattugia finemente la scorza dell'arancia, facendo attenzione a prendere solo la parte arancione e non il bianco amaro.

Nella ciotola del robot, metti le uova, lo zucchero, la scorza d'arancia grattugiata, il vino e l'ammoniaca per dolci. Usa la lama e frulla per un minuto a velocità media, finché il composto non diventa spumoso e chiaro.

Aggiungi la farina setacciata, il sale e il burro morbido a pezzetti. Usa la lama e impasta a velocità bassa, come se suonassi un pianoforte dolcemente, finché non si forma un composto grossolano.

Aggiungi le mandorle tostate e raffreddate. Usa la pala e impasta a velocità antioraria molto bassa, solo il tempo necessario per distribuirle uniformemente senza romperle troppo. L'impasto sarà bello sodo.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Con le mani, dividilo in due parti uguali e forma due filoncini lunghi e stretti, alti circa 2 dita. Sistemali su una teglia foderata con carta forno, ben distanziati.

Sbatti un tuorlo d'uovo con un cucchiaino d'acqua e spennella bene la superficie dei due filoncini. Questo li farà diventare belli dorati e lucidi. Inforna in forno già caldo a 180 gradi per circa 25 minuti, finché non sono dorati e sodi al tatto.

Togli i filoncini dal forno e lasciali raffreddare giusto 5 minuti, così da poterli maneggiare. Con un coltello a lama liscia e affilata, tagliali di sbieco a fette spesse circa 1 centimetro. Fai un bel taglio deciso, così non si sbriciolano.

Disponi le fette tagliate sulla stessa teglia, con il taglio verso l'alto. Rimettile in forno a 150 gradi per altri 10-12 minuti, girandole a metà cottura, finché non saranno croccanti e dorate su entrambi i lati. Poi lasciale raffreddare completamente su una griglia.