Metti il lievito madre (65 g) nella ciotola del robot. Aggiungi 50 g della farina totale e 50 g dell'acqua totale. Impasta bene con la pala per un minuto, finché non si forma una palla morbida e omogenea. Copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 30 minuti in un luogo tiepido, finché non raddoppia e diventa bello soffice.

Ora aggiungi il resto della farina (262 g) e il resto dell'acqua (75 g). Aggiungi anche il malto e il miele. Impasta con la pala per 7 minuti, finché l'impasto non si stacca dalle pareti e diventa elastico. Dovrebbe essere liscio e non appiccicoso, come se suonassi il piano con le dita sulla superficie.

Togli l'impasto dalla ciotola, formane una bella palla e mettila in una ciotola unta con un filo d'olio. Copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido per 4 ore, o finché non triplica di volume. Deve essere gonfio come un cuscino.

Rimetti l'impasto lievitato nella ciotola del robot. Aggiungi i tuorli d'uovo, uno alla volta, impastando bene con la pala dopo ogni aggiunta. Poi aggiungi lo zucchero poco alla volta, sempre impastando. L'impasto diventerà più morbido e lucido. Impasta per altri 5 minuti.

Apri il baccello di vaniglia, gratta i semini e aggiungili all'impasto. Poi taglia il burro (80 g) a cubetti morbidi e incorporalo poco alla volta, sempre impastando con la pala. Devi essere paziente, aspetta che un cubetto sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Impasta per altri 8 minuti, finché l'impasto non è setoso, elastico e si stacca in lunghi fili.

Ora aggiungi il sale e impasta per un ultimo minuto, giusto il tempo di distribuirlo bene. L'impasto deve essere una meraviglia: liscio, lucido e profumato.

Metti l'impasto in una ciotola grande, copri bene con pellicola e lascialo maturare in frigorifero per 12 ore, o anche tutta la notte. Si raffredderà e acquisirà più sapore.

La mattina dopo, metti l'uvetta in una ciotolina e coprila con acqua tiepida per 10 minuti per ammorbidirla. Poi scolala bene e asciugala con un canovaccio. Taglia a cubetti piccoli il cedro e l'arancia canditi. In una ciotola, mescola i canditi tagliati con le paste di agrumi (arancia, mandarino, limone).

Togli l'impasto dal frigo e rimettilo nella ciotola del robot. Aggiungi il mix di canditi e l'uvetta scolata. Impasta delicatamente con la pala per 3-4 minuti, solo il tempo necessario per distribuire uniformemente tutta la frutta nell'impasto, senza romperla troppo.

Togli l'impasto, dividilo in due parti uguali se vuoi due panettoni più piccoli, o lascialo intero per uno grande. Forma delle belle palle lisce. Imburra bene gli stampi da panettone con il burro rimasto (20 g) e infarinateli leggermente. Adagia ogni palla di impasto nel suo stampo, riempiendolo per circa metà della sua altezza.

Copri gli stampi con un canovaccio pulito e lascia lievitare in un luogo tiepido (senza correnti) per 4-6 ore, finché l'impasto non arriva a circa un dito sotto il bordo dello stampo. Deve essere gonfio e tremolante.

Preriscalda il forno a 180 gradi. Con un coltello affilato, fai un taglio a croce profondo un centimetro sulla sommità di ogni panettone. Metti gli stampi in forno e cuoci per 10 minuti a 180 gradi, poi abbassa a 160 gradi e continua la cottura per altri 50-60 minuti. È pronto quando è ben dorato e, infilando uno stecchino al centro, questo esce asciutto.

Appena sfornato, infilza il fondo del panettone con due lunghi spiedini di legno e capovolgilo, appoggiando gli spiedini sui bordi di due ciotole alte. Lascialo raffreddare completamente in questa posizione per almeno 4 ore. Solo così manterrà la sua bellissima forma a cupola e la mollica resterà soffice.