Metti nel boccale la farina, lo strutto, il burro a pezzetti, 60 grammi di zucchero, la scorza grattugiata di limone e arancia, e un pizzico di sale. Usa la lama e frulla a scatti, come se dessi dei colpetti, finché il composto non diventa sabbioso. Poi, con la macchina ancora in funzione, versa a filo l'uovo e il latte freddo. Lascia che si amalgami finché non si forma un impasto grossolano. Non lavorarlo troppo, tesoro, deve solo venire insieme.

Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e, con le mani, formane una bella palla liscia. Avvolgila nella pellicola e mettila in frigo a riposare per almeno un'ora. Così diventerà più docile da stendere.

Nel boccale pulito, metti il grano cotto, il latte rimasto (se previsto) e il miele. Cuoci per 5 minuti, mescolando dolcemente con la pala, finché non diventa una crema calda e profumata. Poi lasciala raffreddare un po'.

Aggiungi al boccale la ricotta di pecora setacciata e i restanti 300 grammi di zucchero. Mescola con la pala, a bassa velocità, finché non diventa una crema liscia e senza grumi. Sii paziente, deve essere vellutata.

Ora incorpora, uno alla volta, le uova e il tuorlo, sempre mescolando piano. Poi versa la crema di grano raffreddata, i canditi di cedro a pezzettini e un bel cucchiaio di acqua di fiori d'arancio. Mescola ancora, con amore, finché tutto non si sposa in un unico composto profumato e cremoso.

Prendi la pasta frolla dal frigo. Stendila con il matterello su un piano infarinato, fino a ottenere un disco più grande della tua teglia. Deve essere spessa un paio di millimetri, come un lenzuolo di seta. Fodera bene la teglia imburrata, facendola aderire ai bordi. Bucherella il fondo con una forchetta.

Versa il ripieno cremoso nella teglia foderata, livellandolo bene con una spatola. Con i ritagli di pasta, forma delle striscioline e crea una bella griglia sopra il ripieno. Spennella la griglia con un po' di latte o tuorlo, per farla dorare.

Inforna la tua pastiera in forno già caldo a 180 gradi per circa un'ora. Deve diventare di un bel color oro antico e la superficie deve essere soda. La prova dello stecchino al centro deve venire quasi pulita. Lasciala raffreddare completamente in teglia, così si stabilizzerà e diventerà ancora più buona.