Per realizzare i ravioli di pesce iniziate setacciando la farina in una ciotola; a parte rompete le uova in un’altra ciotola così da evitare che eventuali pezzi di guscio finiscano nell’impasto. Versate le uova al centro della farina e iniziate ad impastare prima con la forchetta, dopodiché trasferite sul piano e impastate con energia. Considerate che in base alla capacità di assorbimento della farina potrebbe servirne un pochino in più se l'impasto risultasse appiccicoso. Il consiglio è sempre di restare indietro con 40-50 g della dose consigliata e aggiungerne al bisogno.

Una volta che l'impasto avrà assorbito le uova, trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e continuate ad impastare a mano fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. A questo punto copritelo con pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, lontano da correnti d'aria. Intanto occupatevi del ripieno: pulite i gamberi tagliando via la testa, il carapace, le zampe ed estraete l’intestino ovvero il filamento nero posto sul dorso del gambero. Per approfondire nel dettaglio questo procedimento consultate la nostra scheda: come pulire i gamberi. Quindi scaldate un filo di olio di oliva in una padella antiaderente, aggiungete lo spicchio di aglio mondato e intero;

lasciate insaporire solo pochi minuti poi eliminate l'aglio. Versate i gamberi, rosolateli per un minuto a fiamma vivace, poi sfumate con il brandy e lasciate evaporare. Una volta evaporato, spegnete il fuoco.

Trasferite i gamberi cotti nel mixer, aggiungete il salmone, la ricotta, insaporite con la noce moscata e il pepe a piacere, non aggiungete il sale perché il salmone affumicato è già molto sapido. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Profumate il ripieno con le foglioline di timo e tenete da parte. Riprendete la pasta fresca, togliete la pellicola e con il tarocco dividetela in due parti uguali, ricoprite con pellicola una parte così che non si secchi e lavorate l’altra tirandola con la macchina tira pasta fino ad uno spessore di circa 1 mm (fino al numero della macchina). Otterrete una lunga sfoglia da dividere in due parti uguali.

Prendete lo stampo dei ravioli, spolverizzatelo con la farina, recuperate una delle due sfoglie (coprite l’altra sfoglia con la pellicola per non farla seccare), stendetela leggermente con il mattarello in modo che abbia la stessa larghezza dello stampo quindi adagiatela sopra e pressate delicatamente la parte dell’incavo per creare le conchette, farcite la pasta con un cucchiaino di ripieno, non esagerate per non rischiare che non si sigillino bene i ravioli e si aprano in cottura.

Spennellate i bordi con l’acqua per far aderire meglio la pasta, ricoprite con la seconda sfoglia fate aderire con le mani poi pressate la superficie facendo rotolare il mattarello così che si sigillino bene le due sfoglie di pasta.

Eliminate delicatamente la pasta in eccesso, rovesciate quindi lo stampo per staccare i ravioli e adagiateli su un canovaccio spolverizzato con farina.

Preparate quindi il condimento: portate a ebollizione una pentola colma d'acqua che servirà poi per cuocere i ravioli, salate a piacere quando sarà arrivata a bollore. Quindi in un tegame dai bordi alti versate un filo di olio di oliva, insaporite per un paio di minuti con lo spicchio d’aglio sbucciato intero. Poi toglietelo e versate la passata di pomodoro, pepate, salate a piacere; cuocete a fuoco moderato per circa 15 minuti. Una volta pronto il sugo, lessate i ravioli nell'acqua salata bollente (evitate di farla bollire con veemenza per evitare che i ravioli si sfaldino). Cuoceteli per circa un paio di minuti o fino a quando non riaffioreranno in superficie.

Nel frattempo, ora che il sugo è pronto, versate la panna fresca liquida nel tegame mescolate e cuocete ancora un paio di minuti a fuoco basso; quando i ravioli saranno riaffiorati in superficie scolateli direttamente nel sugo.

Mescolate delicatamente per evitare di sfaldarli, insaporite con qualche fogliolina di timo e servite ben caldi i vostri ravioli di pesce.