Metti la farina nella ciotola del robot. Aggiungi le uova e un pizzico di sale. Impasta con la pala a velocità lenta, finché non si forma una briciola grossolana. Poi, aumenta un po' la velocità e lascia che il robot lavori l'impasto per qualche minuto, finché non diventa una palla compatta e si stacca dalle pareti. Se sembra troppo asciutto, aggiungi un goccio d'acqua, ma con delicatezza. L'impasto deve essere sodo e liscio.

Prendi l'impasto, formalo in una palla, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Così il glutine si rilassa e sarà una gioia stenderlo sottile.

Pulisci bene i gamberi, togliendo la testa, il guscio e il filo scuro della schiena. Asciugali con carta da cucina. Metti i gamberi puliti nella ciotola del robot con la lama. Trita a scatti, a velocità media, finché non saranno ridotti in una consistenza fine ma non una purea. Devono restare un po' granulosi per dare carattere.

Taglia il porro a rondelle sottili. Metti il burro (prendine 40 grammi dal totale) nella ciotola pulita. Aggiungi il porro. Cuoci a fuoco dolce per qualche minuto, finché il porro non si ammorbidisce e profuma. Poi versa il vino e lascia sfumare.

Aggiungi i gamberi tritati al soffritto di porro nella ciotola. Cuoci per pochi minuti, mescolando, finché i gamberi cambiano colore. Trasferisci il tutto in una ciotola e lascia raffreddare completamente. Poi, unisci la ricotta, la scorza grattugiata del mezzo limone, un bel ciuffo di timo tritato finemente (tieni da parte qualche rametto per il condimento), sale e pepe. Amalgama tutto con amore, assaggia e regola di sale se serve. Il ripieno deve essere cremoso e profumato.

Ora viene il lavoro delle tue mani, tesoro. Prendi l'impasto riposato e, con la macchina per la pasta o il mattarello, stendilo in sfoglie sottili e uniformi. Su una sfoglia, disponi a cucchiaini il ripieno di gamberi, lasciando spazio tra uno e l'altro. Spennella i bordi con un po' d'acqua, poi copri con l'altra sfoglia. Premi bene intorno a ogni mucchietto di ripieno per sigillare, poi ritaglia i ravioli con una rotella dentellata. Appoggiali su un vassoio infarinato.

Metti il burro rimanente (120 grammi) nella ciotola pulita del robot. Aggiungi i rametti di timo che hai tenuto da parte. Lascia che il burro si sciolga e si infonda a fuoco bassissimo per qualche minuto. Deve diventare dorato e profumare intensamente di timo. Tieni al caldo.

Porta a bollore l'acqua in una pentola grande, sala abbondantemente. Cuoci i ravioli pochi alla volta, per circa 3-4 minuti, finché non vengono a galla e la pasta è al dente. Scolali con delicatezza.

Versa i ravioli scolati direttamente nella ciotola con il burro al timo caldo. Aggiungi un pizzico di prezzemolo tritato fresco. Con la pala, mescola delicatamente a fuoco spento per un minuto, come se suonassi il piano, finché ogni raviolo non sarà avvolto da una lucente manteca di burro profumato.

Servi subito i ravioli nei piatti caldi, conditi con il burro rimasto in ciotola e guarnisci con una fogliolina di timo fresco. Un'opera d'arte pronta per essere assaporata.