Metti il burro in un pentolino e fallo sciogliere a fuoco dolce, come il sole che scioglie la neve al mattino. Lascialo intiepidire, non deve essere bollente.

Con le mani pulite e delicate, separa i tuorli dagli albumi. Metti i tuorli in una ciotolina e gli albumi nella ciotola del robot, che deve essere ben asciutta, come un campo dopo una bella giornata di sole.

Metti la farfalla sul robot. Monta gli albumi a velocità media-alta finché non diventano bianchi e sodi, come le nuvole in un cielo d'estate. Devono formare bei picchi fermi quando sollevi la farfalla. Toglili e mettili da parte.

Sciacqua e asciuga bene la ciotola. Metti dentro i tuorli, il latte e il burro fuso intiepidito. Usa la pala e mescola a velocità media, come se suonassi un valzer, finché tutto non sarà ben amalgamato e cremoso.

Spegni il robot. Setaccia nella ciotola la farina, il lievito, lo zucchero e il pizzico di sale. Mescola a mano con una frusta per un attimo, solo per inumidire la farina, come se la salutassi.

Rimetti la pala. Mescola a velocità bassissima, quasi un sussurro, per un minuto soltanto. L'impasto sarà grumoso, va benissimo così, non deve essere liscio. È il segreto della morbidezza.

Spegni il robot. Con una spatola e movimenti dal basso verso l'alto, delicati come una carezza, incorpora gli albumi montati al composto. Fallo a mano, con pazienza, fino a che non saranno ben distribuiti. L'impasto sarà soffice e pieno d'aria.

Metti una padella antiaderente sul fuoco medio. Lasciala scaldare bene per un paio di minuti. È pronta quando ci butti una goccia d'acqua e balla.

Versa un mestolino di impasto nella padella calda. Cuoci per 2-3 minuti, finché sulla superficie non si formano tante bollicine e i bordi appaiono asciutti. Poi, con una paletta, gira delicatamente il pancake e cuoci l'altro lato per 1-2 minuti, fino a doratura. Ripeti con tutto l'impasto.

Impila i pancake caldi su un piatto, come una torre di soffici nuvole. Versa sopra un fiume dorato di sciroppo d'acero e decora con more e lamponi freschi. Servi subito, mentre emanano il loro profumo di felicità.