Per realizzare i ravioli ricotta e spinaci iniziate dalla pasta fresca: sbattete le uova in una ciotola, poi aggiungetele poco per volta alla farina che avrete versato in una ciotola e mescolate con una forchetta per incorporarle.

Impastate con le mani nella ciotola, poi trasferite il composto sulla spianatoia e continuate a lavorare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in un luogo fresco e asciutto per 30 minuti.

Intanto preparate il ripieno: mettete gli spinaci in una padella con un filo di olio caldo e saltateli brevemente a fiamma vivace, poi abbassate il fuoco e cuocete con il coperchio per circa 5-6 minuti. Una volta cotti regolate di sale.

Trasferite gli spinaci in un colino per scolare il liquido in eccesso, poi tritateli finemente. In una ciotola versate la ricotta e il Grana Padano DOP grattugiato.

Aggiungete sale, pepe e noce moscata, poi unite gli spinaci tritati e mescolate per amalgamare il tutto. Trasferite il ripieno in un sac-à-poche senza bocchetta.

Trascorso il tempo di riposo dividete il panetto a metà. Appiattite una porzione dapprima con le mani, poi stendetela con il mattarello per ottenere una forma piuttosto regolare dalla larghezza simile a quella del rullo della sfogliatrice. Passate la sfoglia tra i rulli della macchina tirapasta allo spessore più largo.

Adagiate la striscia di pasta ottenuta sul piano di lavoro e ripiegate i lati verso il centro, poi stendetela nuovamente con il mattarello per darle una forma rettangolare il più regolare possibile. Passate ancora la sfoglia tra i rulli, diminuendo man mano lo spessore fino ad arrivare a quello più sottile, circa 1-2 mm. Procedete nello stesso modo per stendere anche la seconda porzione di impasto; ricoprite la prima sfoglia con un canovaccio o della pellicola per evitare che si secchi.

Rifilate i lati delle sfoglie con un coltello e reimpastate gli scarti avendo cura di non farli seccare. Spremete i ciuffetti di ripieno su una delle sfoglie distanziandoli di circa 3 cm e lasciando libero un bordo esterno di circa,5 cm. Utilizzate uno spruzzino o un pennello per inumidire la sfoglia con dell'acqua, poi ricoprite con la seconda sfoglia facendo combaciare bene i lati. Premete i bordi con le dita per farli aderire bene.

Passate delicatamente il dito anche intorno al ripieno per far uscire l'aria. Infine ritagliate e rifinite i bordi con una rotella zigrinata per ottenere dei ravioli della misura di circa,5x4,5 cm. Adagiate man mano i vostri ravioli ricotta e spinaci su un canovaccio spolverizzato con della semola.

DOpo aver formato tutti i ravioli siete pronti per la cottura: cuocete i ravioli in acqua bollente salata per circa 1-2 minuti. Nel frattempo sciogliete il burro in una padella capiente con un rametto di salvia. Versate un mestolo dell'acqua di cottura dei ravioli e create un'emulsione.

Una volta cotti scolate i ravioli con una schiumarola e trasferiteli nella padella con il condimento, poi mantecate scuotendo delicatamente la padella altrimenti potrebbero rompersi. I vostri ravioli ricotta e spinaci burro e salvia sono pronti per essere serviti!