Metti nel boccale la farina e le uova. Accendi il robot con la lama e impasta per un minuto, finché gli ingredienti si uniscono in una briciola grossolana. Poi, con la pala, continua a impastare per altri 5 minuti, a velocità lenta, finché non senti che l'impasto si stacca dalle pareti ed è bello liscio ed elastico. Sarà come se suonassi il piano con le dita, sentirai la forza del glutine.

Prendi l'impasto, formane una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare sul piano di lavoro per almeno 30 minuti. Così si rilassa e sarà più facile da stendere.

Con il mattarello, su una spianatoia infarinata con un po' di semola, stendi l'impasto finché non diventa sottile come un velo. Dovresti quasi vedere attraverso. Poi lasciala asciugare per 10 minuti, così non si attacca quando la tagli.

Arrotola delicatamente la sfoglia su se stessa e, con un coltello affilato, tagliala a fettine sottilissime, non più larghe di due millimetri. Srotolali delicatamente e lasciali su un vassoio infarinato con un po' di semola, a fiocchetti.

Nel boccale pulito e asciutto, metti la scorza di un limone non trattato (solo la parte gialla, senza il bianco che è amaro). Accendi il robot con la lama e trita per pochi secondi, finché diventa finissima e profumatissima.

Aggiungi al boccale il burro a pezzetti. Accendi il robot con la pala, a velocità bassa e a 60 gradi, per 3 minuti. Il burro deve diventare una crema vellutata, non bollire.

Aggiungi il succo di limone, il timo sminuzzato con le dita, l'olio e un pizzico di sale. Lascia che il robot mescoli con la pala, sempre a velocità bassa e a 60 gradi, per altri 2 minuti. Sentirai un profumo fresco e intenso che si sprigiona.

In una pentola capiente, porta a bollore abbondante acqua salata. Butta i tagliolini e cuocili per soli 2-3 minuti, finché non vengono a galla e sono al dente. Scolali, ma tieni da parte un bel mestolo di acqua di cottura.

Versa subito i tagliolini scolati nel boccale con la crema di limone ancora calda. Accendi il robot con la pala, a velocità bassa, e manteca per un minuto. Se vedi che la crema è troppo densa, aggiungi un goccio dell'acqua di cottura che hai messo da parte. Servi subito nei piatti, spolverando con abbondante parmigiano grattugiato al momento. Ogni boccone sarà un equilibrio perfetto tra ricchezza e freschezza.