Per preparare is culurgionis ogliastrini, iniziate cuocendo le patate che serviranno per il ripieno: dovranno essere sbucciate e tagliate in due o quattro spicchi a seconda della grandezza per farle poi lessare, così cuoceranno più facilmente. Fatele cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa, coperte con coperchio. Nel frattempo sulla spianatoia versate la farina di grano tenero, quella di grano duro, unite il sale, mescolate, versate anche l'olio, poi create un buco al centro.

Versate l’acqua poco alla volta e mescolate man a mano con le dita raccogliendo la farina intorno. Impastate e se impastando vi accorgerete che l'impasto è troppo duro, con appena un pochino di acqua potrete ammorbidirlo.

Si impasta per abbondanti 3-4 minuti e una volta pronto coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 10 minuti.

Intanto mondate l'aglio, privatelo dellìanima, quindi grattugiate direttamente in una ciotolina in cui avete inserito il fiscidu, mescolate con una forchetta per ammorbidirlo e schiacciarlo. Scolate e schiacciate le patate ancora calde in una ciotola a parte con uno schiacciapatate o con una forchetta.

Mescolate, unite, menta secca e crema di fiscidu ed aglio.

Insaporite con olio, sale e Pecorino sardo grattugiato.

Continuate a rimestare in modo da creare un ripieno omogeneo, terminate con la spatola per un ripieno liscio quindi tenete da parte. Riprendete l'impasto, dividetelo in due parti e coprite con pellicola le parti che non usate subito. Mettere un velo di farina sulla spianatoria, stendere leggermente a mano e con il mattarello, poi passate alla macchina per tirare la pasta, ripetendo l'operazione più volte per una sfoglia molto sottile.

Con un coppapasta 6 cm, ricavate dei tondini. Ponete il ripieno dei culurgionis in una sac-à-poche senza bocchetta e farcite ciascun tondino, poi togliete la pasta in eccesso. Ora è il momento più atteso: la chiusura dei culurgionis "a spighitta". Tenete con una mano il tondino, schiacciate delicatamente con l'indice dell'altra mano il ripieno per appiattirlo.

Quindi iniziate dal punto più esterno a chiudere l'impasto risalendo verso l'altra parte per chiudere a spiga, alternando movimenti di pollice e indice che vanno a pizzicare l'impasto. Il primo è pronto; a mano che li avrete chiusi potrete poggiarli su un canovaccio spolverizzato con la semola.

I culurgionis cuociono in acqua salata a piacere, portata a bollore. Ci vorranno circa 2 minuti e mezzo. Contate ancora un minuto da quando saliranno a galla. Raccomandiamo di tuffarli in acqua bollente delicatamente, pochi alla volta perché altrimenti si potrebbero aprire. Potete condirli alla maniera classica tradizionale, con con sugo di pomodoro fresco semplice e Pecorino sardo grattugiato su ciascun piatto da portata. Buon appetito!