Metti nel boccale la farina, la semola e il sale. Accendi a velocità lenta, tipo 4, e versa a filo l'acqua e l'olio. Quando tutto si è incordato, aumenta la velocità a 6 e impasta per 5 minuti, finché la pasta non diventa liscia e si stacca dalle pareti come un bel panetto.

Prendi l'impasto, formane una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Così si rilassa e sarà più facile da stendere.

Nel frattempo, sbuccia le patate, tagliale a pezzi grossi e mettile nel cestello. Riempi il boccale con 1 litro d'acqua, sistema il cestello e cuoci a vapore per 25 minuti, velocità 1. Devono essere morbidissime.

Scola bene le patate e mettile nel boccale asciutto. Aggiungi lo spicchio d'aglio, il pecorino sardo grattugiato, il formaggio e la menta essiccata. Frulla tutto per 30 secondi a velocità 4, poi per un altro minuto a velocità 5, usando la pala, finché non ottieni una crema liscia e profumata. Assaggia e regola di sale se serve.

Prendi l'impasto riposato e, con il matterello, stendilo su un piano infarinato fino a ottenere una sfoglia sottile sottile, quasi trasparente. Tagliala in dischetti di circa 8 cm di diametro.

Metti un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco. Poi, con le dita amorevoli, pizzica la pasta per chiuderla a spiga di grano, come faceva la nonna. È un gesto lento e paziente, che dà forma a questi piccoli tesori.

Nel boccale pulito, metti un filo d'olio e i pomodori San Marzano pelati. Cuoci per 10 minuti a 100 gradi, velocità 1, usando la pala. Poi frulla per un minuto a velocità crescente, fino a 7, per renderlo liscio. Tieni al caldo.

Porta a bollore una pentola d'acqua salata. Butta i culurgionis e, quando vengono a galla, lasciali cuocere per altri 2-3 minuti. Scolali con delicatezza.

Versa un po' di sugo caldo nei piatti, adagia sopra i culurgionis e completa con una grattugiata di pecorino semistagionato. Servi subito, mentre profumano di Sardegna e di casa.