Metti nel boccale la farina, il burro freddo a pezzetti e il sale. Aziona a velocità media finché il burro non si sarà sbriciolato bene con la farina, come se facessi la sabbia del mare. Dovrai ottenere un compito granuloso e friabile.

Versa l'acqua ghiacciata tutta in una volta. Impasta velocemente, solo il tempo necessario perché l'acqua si incordi. Non lavorarlo troppo, altrimenti la pasta diventerà elastica. Basta che si formi un panetto grossolano.

Prendi l'impasto dal boccale, fallo una palla con le mani e poi schiaccialo leggermente a forma di disco. Avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigo a riposare. Lascialo lì per almeno mezz'ora, così il burro si rassoda e la pasta sarà più facile da stendere.

Nel frattempo, sbuccia le patate e tagliale a cubetti non troppo grandi. Metti nel boccale l'acqua per il vapore, sistema le patate nel cestello e cuocile al vapore. Devono diventare tenere quando le infilzi con una forchetta.

Togli le patate e lasciale intiepidire. Pulisci il boccale e metti dentro lo speck a pezzi. Tritalo grossolanamente, non ridurlo in polvere. Vogliamo sentire i pezzetti nella torta.

Aggiungi nel boccale le patate cotte, la fontina tagliata a dadini, il timo, la paprika, il pepe e il latte. Mescola delicatamente con la pala, solo per amalgamare il tutto. Il profumo dello speck con la fontina deve già farsi sentire, che bontà!

Prendi la pasta dal frigo. Con il matterello, stendila su una spianatoia infarinata in un disco spesso circa 3-4 millimetri. Deve essere abbastanza grande da foderare una tortiera da 22 cm e coprire anche il ripieno.

Imburra e infarina la tortiera. Adagia il disco di pasta dentro, facendola aderire bene ai bordi. Versa tutto il ripieno preparato, distribuendolo in modo uniforme. Piega i bordi della pasta verso il centro, come a fare una cornice rustica.

Preriscalda il forno a 200 gradi. Spennella la superficie della torta con un po' di latte o un uovo sbattuto, così diventerà bella dorata. Inforna e lascia cuocere per circa 30-35 minuti, finché la crosta non sarà croccante e color del miele.

Togli la torta dal forno e lasciala riposare nella tortiera per una decina di minuti. Questo serve a far stabilizzare il ripieno, così quando la taglierai sarà perfetta. Poi sformala e portala in tavola ancora tiepida, profumata e invitante.