Inserisci nel boccale il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzi grossolani. Aziona per 10 secondi a velocità 7 per ottenere un trito fine e uniforme, che costituirà la base aromatica del tuo ragù. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare i sapori di fondo.

Con una spatola, raccogli il trito di verdure sul fondo del boccale e aggiungi l'olio extravergine d'oliva. Cuoci per 3 minuti a 100°C a velocità 3, mescolando delicatamente: le verdure si ammorbidiranno e rilasceranno i loro aromi senza bruciare, creando un soffritto profumato.

Aggiungi la carne macinata e il vino bianco o rosso. Cuoci per 15 minuti a temperatura Varoma (circa 120°C) con velocità Soft in senso antiorario: il vino sfumerà completamente, la carne si rosolerà uniformemente e si formerà un fondo di cottura ricco di sapore.

Unisci la passata di pomodoro, i pomodorini tagliati in quarti, la noce moscata grattugiata, il sale e il pepe. Prosegui la cottura per 20 minuti a 100°C con velocità Soft antioraria: i pomodori si cuoceranno completamente, il sugo si addenserà e gli aromi si amalgameranno perfettamente.

Incorpora i piselli surgelati o freschi sgranati nel ragù. Cuoci per altri 5 minuti a 100°C con velocità Soft antioraria: i piselli rimarranno leggermente croccanti, mantenendo il loro colore vivace e aggiungendo una nota dolce al composto.

Verifica che il ragù sia ben asciutto, senza liquidi in eccesso: se necessario, prolunga la cottura di qualche minuto a 100°C con velocità Soft. Questo passaggio è cruciale per evitare che gli involtini si inzuppino durante la preparazione successiva.

Su un piano di lavoro pulito e asciutto, stendi un foglio di pasta fillo. Spennellalo leggermente con olio extravergine d'oliva usando un pennello da cucina, poi ricoprilo con un secondo foglio: l'olio aiuterà a sigillare i due strati, rendendoli più maneggevoli.

Con un coltello affilato o una rotella tagliapasta, dividi i due fogli sovrapposti in tre rettangoli di dimensioni uguali. Lavora rapidamente per evitare che la pasta fillo si secchi, mantenendola coperta con un panno umido quando non la usi.

Su ogni rettangolo, distribuisci una porzione di ripieno di ragù lungo il lato più corto. Ripiega verso l'interno i due lembi laterali per sigillare i bordi, poi arrotola delicatamente dal basso verso l'alto formando un cilindro compatto ma non troppo stretto.

Posiziona gli involtini su una placca da forno foderata con carta forno, lasciando almeno 2 cm di spazio tra uno e l'altro per permettere una cottura uniforme. La carta forno eviterà che si attacchino durante la cottura.

Spennella la superficie degli involtini con un velo di olio extravergine d'oliva, poi infornali in forno preriscaldato statico a 180°C per circa 8 minuti. La pasta fillo diventerà croccante e dorata, mentre il ripieno si riscalderà completamente.

Sforna gli involtini e lasciali intiepidire per 2-3 minuti su una griglia: questo permetterà alla pasta di mantenere la croccantezza. Servili tiepidi come antipasto o piatto principale, accompagnandoli con una salsa a piacere se desideri.